Нежные кусочки утки, долго томлённые в красном вине с корнеплодами, томатами и букетом прованских трав — это французское рагу в своём самом душевном, деревенском исполнении: густое, ароматное, с соусом такой глубины, что его невозможно не собрать хлебом до последней капли. Длительное тушение превращает утиное мясо в шелковистые волокна, которые буквально тают во рту, а вино и томаты создают кисло-сладкий баланс, который отличает французское рагу от всех остальных. Идеально для воскресного обеда на всю семью, осеннего ужина в холодный вечер или праздничного стола, где хочется произвести впечатление без чрезмерной сложности.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1400 г г утиные ножки
- 250 мл мл вино красное сухое
- 400 г г томаты консервированные резаные
- 200 г г морковь
- 100 г г сельдерей стеблевой
- 160 г г лук репчатый
- 12 г г чеснок
- 200 мл мл куриный или утиный бульон
- 30 г г томатная паста
- 8 г г тимьян свежий
- 3 г г лавровый лист
- 20 мл мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Обсушите куски утки бумажными полотенцами. Посолите и поперчите по вкусу со всех сторон. Лук нарежьте мелким кубиком 5 мм, морковь — кружками 5 мм, сельдерей — кусочками 1 см, чеснок — тонкими ломтиками.
- Положите утиные ноги кожей вниз в холодный казан без масла — включите средний огонь. Вытапливайте жир 8–10 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета кожи и образования большого количества прозрачного жира на дне. Переверните и обжаривайте мясную сторону 3–4 минуты. Переложите куски на тарелку — кожа должна быть цвета хорошо поджаренного хлеба.
- Слейте лишний жир из казана, оставив 2 ст. л. — этого достаточно для пассерования овощей. Выложите лук, морковь и сельдерей, жарьте на среднем огне 6–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте чеснок, жарьте 30 секунд.
- Добавьте томатную пасту, перемешайте с овощами и обжаривайте 1,5–2 минуты помешивая до потемнения — паста должна стать кирпично-красной. Это карамелизует сахара и убирает сырой кислый привкус.
- Влейте красное вино, увеличьте огонь до сильного и выпаривайте 3–4 минуты, соскребая деревянной лопаткой всё со дна, до уменьшения объёма вдвое — алкоголь уйдёт, останется только ягодный аромат.
- Добавьте консервированные томаты с соком, бульон, тимьян и лавровый лист. Перемешайте. Верните куски утки в казан кожей вверх — они должны быть наполовину погружены в соус. Посолите и поперчите соус по вкусу.
- Доведите до лёгкого кипения, убавьте до минимального огня, плотно накройте крышкой и тушите 55–60 минут. Через 30 минут проверьте уровень жидкости — если выкипело более трети, добавьте 100 мл бульона или воды.
- Проверьте готовность: мясо должно легко отходить от кости, внутренняя температура — 77°C. Снимите крышку, удалите тимьян и лавровый лист. Если соус жидковат — уварите на среднем огне 8–10 минут без крышки до густоты, обволакивающей ложку. Попробуйте финально — при необходимости досолите. Подавайте сразу.