Утиная грудка с апельсином

Утиная грудка с хрустящей карамельной кожей и розовой сочной мякотью внутри, облитая шёлковым кисло-сладким апельсиновым соусом с нотками коньяка — это «магре де канар» («magret de canard»), абсолютная классика французской гастрономии в её самом совершенном исполнении.

Время: 35 мин · Порций: 2 · 540 ккал на порцию

Ингредиенты

• 560 г г утиная грудка
• 360 г г апельсины
• 40 мл мл коньяк или бренди
• 150 мл мл куриный или утиный бульон
• 40 г г сахар
• 30 г г сливочное масло
• 15 мл мл винный уксус красный
• 5 г г тимьян свежий
• 6 г г чеснок
• 8 г г кукурузный крахмал

Пошаговый рецепт

1. Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ. Достаньте утиные грудки из холодильника за 20 минут — мясо комнатной температуры прожаривается равномернее. Тщательно обсушите бумажными полотенцами с обеих сторон.
2. Острым тонким ножом нанесите косые надрезы по коже в виде сетки с шагом 1,5 см — глубина строго до жира, не до мяса (около 3 мм). Переверните и нанесите 2–3 неглубоких надреза со стороны мяса. Посолите и поперчите по вкусу со стороны мяса; кожу не солите — соль вытягивает влагу и кожа не будет хрустящей.
3. Снимите с апельсинов цедру тонкой лентой овощечисткой — только оранжевый слой без белой горькой мякоти. Нарежьте цедру тонкой соломкой 1 мм. Выжмите сок обоих апельсинов — должно получиться около 180 мл. Один апельсин очистите от кожуры и нарежьте на сегменты для подачи, отложите.
4. Положите грудки кожей вниз на холодную сухую сковороду — никакого масла, жир сам вытопится. Включите средний огонь. Жарьте 8–10 минут, не переворачивая, пока не вытопится большая часть жира и кожа не станет глубокого золотисто-янтарного цвета — начинать с холодной сковороды критически важно: постепенный нагрев вытапливает жир мягко, без горения.
5. Слейте из сковороды лишний жир — оставьте только 1 ст. л. (жир сохраните для другого использования). Переверните грудки мясом вниз, обжаривайте 1 минуту. Добавьте чеснок и тимьян в сковороду. Переложите сковороду в разогретую духовку и запекайте 6–8 минут до внутренней температуры 57–60°C для medium rare (розовое, сочное) или 63–65°C для medium.
6. Достаньте грудки из духовки, переложите на тёплую тарелку кожей вверх и дайте отдохнуть 8 минут под фольгой — обязательный шаг: температура продолжает расти ещё на 3–4°C, соки перераспределяются.
7. Пока утка отдыхает, приготовьте соус. В небольшом сотейнике растопите сахар на среднем огне без помешивания до янтарной карамели — 3–4 минуты. Осторожно влейте красный уксус (будет шипеть) и перемешайте. Влейте коньяк и фламбируйте — наклоните сотейник от себя и поднесите длинную спичку к краю: пламя само схватит пары и догорит за 15–20 секунд, сжигая спирт и оставляя только аромат.
8. Влейте апельсиновый сок и бульон, добавьте цедру. Уваривайте на среднем огне 5–6 минут до уменьшения объёма вдвое. Разведите крахмал в 1 ст. л. холодной воды и влейте тонкой струйкой, помешивая — соус загустеет за 30 секунд. Снимите с огня, добавьте холодное сливочное масло и быстро вмешайте венчиком до шёлковой однородности. Попробуйте — при необходимости досолите и поперчите по вкусу.