Густой, бархатистый мясной соус с глубоким ароматом томатов, вина и свежих трав, обволакивающий каждую спиральку пасты — это символ итальянской домашней кухни, который невозможно забыть после первой же ложки. Медленное тушение на плите раскрывает коллаген из мяса, делает соус шелковистым и насыщенным, а паста впитывает каждый оттенок вкуса. **Паста Болоньезе** — идеальный выбор для воскресного семейного обеда, романтического ужина или праздничного стола: блюдо выглядит эффектно, а готовится из доступных продуктов. Рецепт **классического болоньезе** с говядиной и томатами — один из самых популярных запросов среди любителей **итальянской кухни**: терпение и правильная техника дают ресторанный результат дома.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 618 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г говяжий фарш
- 320 г Паста тальятелле или спагетти
- 400 г томаты в собственном соку
- 150 г лук репчатый
- 100 г морковь
- 80 г Стебель сельдерея
- 12 г чеснок
- 120 мл вино красное сухое
- 40 г Пармезан тёртый
Пошаговый рецепт
- Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелким кубиком 3–4 мм — эта смесь называется «соффритто» и является ароматической основой болоньезе; чем мельче нарезка, тем нежнее итоговый соус. Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.
- Разогрейте широкий сотейник или кастрюлю с толстым дном на среднем огне, влейте 2 ст. л. (30 мл) оливкового масла. Добавьте лук, морковь и сельдерей и обжаривайте 8–10 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости — овощи должны стать прозрачными, но не подгореть.
- Добавьте чеснок к овощам и обжаривайте 1 минуту до появления аромата. Увеличьте огонь до сильного, добавьте говяжий фарш и разбивайте его лопаткой на мелкие кусочки — первые 3 минуты не мешайте, чтобы образовалась румяная корочка.
- Обжаривайте фарш ещё 4–5 минут, помешивая, до полного исчезновения розового цвета (внутренняя температура 71°C; визуальный тест: мясо полностью серо-коричневое, розовых участков нет). Посолите и поперчите по вкусу.
- Влейте красное вино и деглазируйте сотейник — деревянной лопаткой соскребите все поджаренные кусочки со дна, это концентрированный вкус. Готовьте на сильном огне 3–4 минуты, пока запах алкоголя полностью не исчезнет, а жидкость не выпарится наполовину.
- Добавьте консервированные томаты вместе с соком, разомните крупные куски лопаткой. Перемешайте, доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимального и накройте крышкой, оставив щель 1–2 см.
- Тушите соус на минимальном огне 40 минут, изредка помешивая каждые 10 минут. Соус готов, когда он загустел, стал тёмно-красным и блестящим — ложка, проведённая по дну, оставляет чёткий след, который медленно заполняется.
- За 12 минут до готовности соуса вскипятите в большой кастрюле 3–4 л воды, щедро посолите (вода должна быть «солёной как море» — примерно 1 ст. л. соли на 3 л). Варите пасту строго по времени на упаковке минус 1 минута — она дойдёт в соусе.
- Отложите 100 мл крахмалистой воды от варки пасты перед сливом — это секретный загуститель. Откиньте пасту на дуршлаг (не промывайте!), добавьте к соусу вместе с 50 мл воды от варки и перемешайте на среднем огне 1–2 минуты. Подавайте сразу, посыпав тёртым пармезаном.