Креветки — один из самых популярных морепродуктов на наших столах. Но каждый раз, когда вы покупаете неочищенные, встаёт один и тот же вопрос: как чистить креветки правильно, чтобы не потерять половину мяса и не провозиться полчаса? На самом деле всё проще, чем кажется. Достаточно один раз разобраться в технике — и дальше это займёт буквально несколько минут.
Зачем вообще чистить креветки самому
Очищенные замороженные креветки — удобно, но не всегда выгодно. Во-первых, они стоят дороже. Во-вторых, при заморозке и разморозке без панциря теряют часть сока и становятся суховатыми. Панцирь защищает мясо от обветривания, сохраняет текстуру и вкус — особенно если вы собираетесь варить или жарить их целиком.
Кроме того, панцири и головы — отличная основа для бисков, бульонов и соусов. Выбрасывать их — значит терять бесплатный ароматный концентрат. Поэтому умение чистить креветки самому — это и экономия, и гастрономический плюс.
Как чистить сырые (свежие) креветки
Сырые неочищенные креветки чистить немного сложнее, чем варёные: панцирь плотнее прилегает к мясу. Но техника простая. Сначала отломите голову — просто потяните её в сторону и слегка прокрутите. Затем поддевайте панцирь с нижней стороны (там, где ножки) большим пальцем и снимайте сегментами от головы к хвосту.
Хвостовой плавник можно оставить — он смотрится красиво при подаче и удобен, если вы готовите закуску, которую едят руками. Если хвост не нужен, просто потяните его в сторону. После очистки промойте креветки под холодной водой.
Как удалить кишечную вену
Тёмная полоска вдоль спинки — это кишечный тракт креветки. Есть её не опасно, но эстетически неприятно, а в крупных экземплярах она может давать лёгкую горчинку. Удалять вену обязательно у больших тигровых и королевских креветок, у мелких — по желанию.
Сделайте неглубокий надрез по спинке острым ножом или зубочисткой подцепите вену у основания головы и вытяните её целиком. Если она рвётся — не страшно, просто промойте под водой. У варёных креветок это делается ещё проще: вена легко вытягивается руками без всякого ножа.
Как чистить варёные креветки
С варёными креветками всё значительно проще. Панцирь после термической обработки становится рыхлым и легко отходит от мяса. Алгоритм тот же: отламываем голову, снимаем панцирь сегментами, убираем вену при необходимости.
Если вы купили уже варёно-мороженые креветки (розового цвета в упаковке), то после разморозки они чистятся буквально за секунды. Просто разморозьте их в холодной воде — не в горячей, иначе мясо станет резиновым — и приступайте. Такие креветки уже готовы к еде, их нужно лишь слегка прогреть или использовать в холодных блюдах.
Креветка — демократичный морепродукт. Она прощает ошибки в готовке, но не прощает плохую чистку. Одна кишечная вена может испортить всё блюдо.
Чистить до или после приготовления: что выбрать
Ответ зависит от рецепта. Если вы жарите или запекаете креветки — лучше оставить панцирь: он создаёт защитный слой, мясо остаётся сочным, а корочка получается ароматнее. В этом случае чистят уже готовое блюдо прямо за столом — это часть ритуала.
Если вы готовите пасту, ризотто, салат или суп — чистите до. Так мясо лучше впитывает маринад и соус, а блюдо выглядит аккуратнее. Для темпуры и фритюра тоже чистят заранее, оставляя только хвостик — он служит удобной «ручкой» при обмакивании в кляр.
Особенности чистки тигровых и королевских креветок
Крупные тигровые и королевские креветки требуют чуть больше внимания. Панцирь у них толще и прочнее, поэтому удобно использовать кухонные ножницы: разрежьте панцирь по спинке от головы до хвоста — и он снимется одним движением. Заодно сразу увидите вену и легко её удалите.
У крупных экземпляров иногда встречается ещё одна вена — вдоль брюшка, более светлая. Она не опасна и почти не влияет на вкус, но если хотите идеальную чистоту — удалите и её, сделав тонкий надрез по брюшку.