На плов для 10 человек берут 1–1,5 кг риса, столько же мяса и моркови и казан на 10–12 литров; для 20 человек — 2–3 кг риса, 2–3 кг мяса и моркови и казан на 20–22 литра. Базовая пропорция — рис, мясо и морковь поровну по весу, 100–150 г сухого риса на гостя.

Сколько риса и мяса нужно на плов для 10 и 20 человек

Вся раскладка строится от риса: сначала решаете, сколько сухой крупы на гостя, потом мясо и морковь берёте в том же весе, а лук, масло и чеснок подстраиваете под рис.

Количества в таблице — ориентир по распространённой пропорции «рис, мясо и морковь поровну», а не норматив.

Нижняя граница (100 г риса на человека) подходит, когда на столе много салатов и закусок и плов — одно из нескольких горячих. Верхняя (150 г) — когда плов главное и почти единственное блюдо, а за столом в основном взрослые мужчины.

Готовая раскладка ровно на 20 гостей — в рецепте: 2,5 кг риса, 2,5 кг баранины, 2 кг моркови, 1 кг лука.

plov-v-kazane-na-20-chelovek

Как правильно посчитать порцию на одного гостя

Удобнее всего считать не людей, а «взрослые порции». Ребёнка до 10 лет для простоты считайте за половину порции, подростка — за полную; это бытовой ориентир, и если дети в основном школьники, берите ближе к трём четвертям. Если считать ребёнка за половину, 16 взрослых и 8 детей дают 20 порций, и раскладка из таблицы подходит без пересчёта; если за три четверти — 22 порции.

Мясо на кости — рёбра, лопатка, курица частями — берите тяжелее на 30–40 %: кость весит, но не кормит. Если по таблице нужно 2 кг мякоти, на кости это около 2,6–2,8 кг.

Морковь можно брать чуть больше риса, если гости любят сладковатый плов. Меньше тоже бывает — в части традиционных раскладок её вдвое меньше риса, — но тогда плов выйдет менее сладким.

Чаще всего плов на компанию не получается не из-за рецепта, а из-за арифметики. Рецепт на шесть порций умножают на четыре — и воду тоже умножают на четыре. В широком казане испарение идёт иначе, и воды оказывается лишку. Поэтому продукты масштабируем по весу, а воду — по высоте слоя над рисом.

Какой казан нужен на 10 и 20 человек

Простое правило — около 1 литра объёма казана на гостя. Тогда казан окажется заполнен примерно на половину–две трети объёма, а над пловом останется место, чтобы перемешивать и пропаривать рис.

Объёмы казанов в таблице даны ориентировочно, под ходовые размеры.

Если вы берёте рис по верхней границе, 150 г на гостя, выбирайте казан на ступень больше. Плов, налитый под самый край, не пропаривается: верхний слой риса остаётся жёстким, а нижний пригорает, пока ждёте верхний.

Важно и то, на чём готовить. Казан с круглым дном ставят на открытый огонь или в специальную печь, на бытовую плиту — только с плоским дном. Для электрической плиты нужен казан с ровным плоским дном, иначе он будет греться пятном; для индукционной — ещё и с магнитным дном: чугунный подходит, обычный алюминиевый — нет.

Как увеличить рецепт плова пошагово

Возьмите рецепт, который уже получался у вас на 4–6 порций, и масштабируйте его, а не пробуйте новый прямо в день праздника. Хорошая основа для большого казана — узбекский плов из баранины.

uzbekskii-plov-iz-baraniny-v-kazane

Ферганский плов тоже часто выбирают для застолья — его так же удобно умножать по весу продуктов.

ferganskii-plov

Порядок масштабирования такой:

• Пересчитайте рис, мясо и морковь по весу, ровно во столько раз, во сколько больше гостей.
• Лук, масло и чеснок умножайте тоже, но держитесь нижней границы: в большом объёме лишнее масло собирается на дне.
• Соль не умножайте целиком: кладите две трети расчётной нормы, а остальное — после пробы зирвака, бульона с мясом и овощами перед закладкой риса.
• Воду над рисом меряйте высотой слоя, а не стаканами: в широком казане уровень 1,5–2 см над рисом даёт тот же результат, что и в маленьком.
• Добавьте время: большой объём дольше закипает и дольше пропаривается.

Для действительно большого праздничного стола есть самаркандский свадебный плов — вариант, который изначально рассчитан на казан.

samarkandskii-svadebnyi-plov-v-kazane

Сколько времени готовить плов на 20 человек

На плов для 20 гостей закладывайте не меньше 3–4 часов вместе с подготовкой продуктов — это ориентир: точное время зависит от огня, казана и скорости нарезки. Больше всего времени уходит не на сам казан, а на нарезку и на разогрев: большой казан с маслом, мясом и водой прогревается заметно дольше, чем домашний котелок.

Планируйте так, чтобы плов дошёл к приходу гостей, а не был готов за два часа до них. Готовый плов держите в закрытом казане и раскладывайте прямо перед подачей.

Какое мясо выбрать для большого плова

Баранина и говядина в большом плове ведут себя предсказуемо: за время тушения в зирваке они успевают стать мягкими, а мясо в толще прогревается с запасом. Для баранины на большую компанию есть и казахский вариант.

kazahskii-plov-s-baraninoi

Курица — самый быстрый и бюджетный вариант, и его проще приготовить без большого огня, в нескольких кастрюлях или казанах на обычной плите. Куриное мясо в плове доводят до готовности по всей толще: 74 °C в самом крупном куске, сок прозрачный, у кости нет розового.

sochnyi-plov-s-kuritsei-na-plite

Частые ошибки при плове на большую компанию

• Казан заполнен до краёв — верх не пропаривается, низ пригорает.
• Вода посчитана умножением стаканов — плов выходит влажным.
• Соль положена сразу целиком — в большом объёме пересол не исправить.
• Готовят новый рецепт впервые в день праздника — нет запаса времени на ошибку.
• Остатки забыли на столе до утра — рис и мясо портятся при комнатной температуре.

На большой компании выигрывает тот, кто заранее поделил работу. Накануне режем морковь и лук, вечером проверяем, что казан встаёт на конфорку ровно, утром занимаемся только мясом и рисом. А плов убираем со стола в холодильник не позже чем через два часа после подачи, не дожидаясь конца застолья и мытья посуды.

Что делать с остатками плова

На 20 человек почти всегда что-то остаётся. В плове есть варёный рис, а для него правило строгое: охладить как можно быстрее, лучше в течение часа (британское Агентство по пищевым стандартам, FSA), хранить в холодильнике при +4…+6 °C в закрытом контейнере до 1 суток и разогревать не больше одного раза.

Большой казан остывает очень медленно, поэтому оставлять в нём плов на ночь нельзя. Разложите остатки тонким слоем по нескольким неглубоким контейнерам — так они остынут быстрее — и уберите в холодильник.

Разогревают плов до пара по всему объёму и 74 °C в толще, а не до тёплого сверху. Разогревайте ровно ту часть, которую съедите: то, что осталось после разогрева, уже не храните.

Частые вопросы

Сколько риса нужно на плов на 30 человек?

На 30 гостей берут 3–4,5 кг сухого риса, столько же мяса и моркови и казан на 30–35 литров. На обычной плите удобнее три казана по 10–12 литров.

Можно ли сварить плов для праздника накануне?

Можно, но вкус и текстура будут хуже, чем у свежего. Плов нужно остудить как можно быстрее, лучше в течение часа, хранить в холодильнике не дольше суток и разогреть один раз до пара по всему объёму. Надёжнее накануне подготовить продукты, а сам плов сварить в день праздника.

Сколько брать мяса на кости?

Примерно на 30–40 % больше, чем мякоти: на 10 человек это около 1,3–2,1 кг вместо 1–1,5 кг. Кость даёт вкус бульону, но в порции её не считают.

Можно ли приготовить плов на 20 человек на обычной плите?

Да, если казан с плоским дном ровно стоит на конфорке, а плита по инструкции выдерживает его вес: чугунный казан на 22 литра и пустой весит 16 кг и больше. Но один казан на 20 литров на бытовой конфорке прогревается неравномерно, поэтому чаще удобнее два казана по 10–12 литров.

Как посчитать плов, если половина гостей — дети?

Для простоты считайте ребёнка до 10 лет за половину порции; школьники обычно съедают больше, поэтому при сомнении округляйте вверх. Если считать ребёнка за половину, 10 взрослых и 10 детей — это 15 порций, то есть около 1,5–2,2 кг сухого риса и казан на 16 литров.

Расчёт праздничного казана в трёх строках

Плов на большую компанию считают от риса: 100–150 г сухой крупы на гостя, мясо и морковь в том же весе, казан — около литра на человека. Соль добавляйте по пробе, воду меряйте высотой над рисом, а если огня под большой казан нет — делите плов на два средних.

Подготовку начинайте накануне, рецепт берите проверенный, а остатки раскладывайте по контейнерам и убирайте в холодильник не позже чем через 2 часа после подачи, не дожидаясь конца праздника. Тогда 20 порций получатся такими же, как домашние шесть.