← Среднеазиатская кухня
Самаркандский свадебный плов — «оши сафед» («белый плов») — это полная противоположность привычному золотому узбекскому плову: рис здесь остаётся жемчужно-белым, потому что морковь кладут крупными брусками и не пережаривают лук до тёмного цвета — всё сохраняет свою природную красоту. Томлёная баранина на кости буквально разваливается от прикосновения ложки, нут придаёт ореховую плотность, а изюм — неожиданные сладкие вспышки, которые балансируют богатый мясной навар. Блюдо создано для праздничного стола: по традиции самаркандский плов готовят на свадьбы и торжества именно из-за его торжественной белизны и многослойного вкуса, недостижимого в быстром варианте. Техника раздельной закладки слоёв и долгое томление под крышкой — это и есть главная сложность и главное волшебство этого рецепта.
Время: 80 мин · Порций: 8 · 530 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г баранина
- 700 г Рис девзира белая или лазер
- 500 г морковь
- 250 г лук репчатый
- 150 г нут сушеный
- 80 г Изюм тёмный
- 150 г курдючный жир
- 60 г чеснок
- 8 г кумин молотый (зира)
- 3 г куркума
- 1000 мл вода горячая
- 2 г лавровый лист
Пошаговый рецепт
- Замочите нут накануне на 8–12 часов в холодной воде. Промойте, отварите отдельно в подсоленной воде 35–40 минут до состояния «al dente» — мягкий, но держит форму. Откиньте на дуршлаг.
- Замочите рис в чуть тёплой подсоленной воде на 40 минут, промойте 7–9 раз до прозрачной воды. Морковь нарежьте крупными брусками 7–8 мм × 5 см. Лук нарежьте полукольцами 5 мм — не тонко. Чеснок оставьте целыми головками, срежьте только верхушку на 1–1,5 см.
- Вытопите курдючный жир в казане на среднем огне 8–10 минут до прозрачных шкварок. Шкварки уберите шумовкой — жир должен быть чистым и прозрачным. Если используете масло — раскалите до лёгкого дымка (180°C).
- Увеличьте огонь до сильного. Обжарьте куски баранины порциями по 3–4 штуки — не кладите всё сразу. Жарьте 4–5 минут с каждой стороны до светло-золотистой корочки, не тёмной. Внутренняя температура готовности баранины — 72°C. Уберите мясо в миску.
- В том же жире обжарьте лук на среднем огне 6–8 минут до мягкости и лёгкой прозрачности — **не до коричневого**. Это ключевое отличие самаркандского плова: лук должен оставаться светло-золотым.
- Верните мясо в казан, выложите поверх лука. Добавьте морковные бруски равномерным слоем — не перемешивайте. Посолите и поперчите по вкусу слои мяса и моркови прямо в казане.
- Влейте горячую воду, чтобы покрыла мясо на 2–3 см. Добавьте лавровый лист, половину зиры (растёртой), нут, куркуму (только для нута). Вложите головки чеснока срезом вниз. Доведите до кипения, убавьте до среднего огня и томите зирвак 25–30 минут без крышки.
- Засыпьте изюм (и урюк если используете) поверх зирвака равномерным слоем. Сверху аккуратно разложите промытый рис — шумовкой выровняйте, не перемешивая с нижними слоями. Рис должен быть покрыт бульоном на 1,5–2 см; при необходимости долейте горячей воды по краю.
- Варите рис на среднем огне без крышки до полного впитывания жидкости — 15–18 минут. Когда поверхность станет сухой с «кратерами» пара, посыпьте оставшейся зирой, соберите рис горкой шумовкой от краёв к центру.
- Сделайте 5–7 глубоких проколов в горке до самого дна ручкой деревянной ложки — это каналы для пара. Накройте казан плоской тарелкой, затем крышкой (двойное закрытие — для максимальной герметичности). Убавьте огонь до абсолютного минимума.
- Томите 50–60 минут не открывая. После — выключите огонь и дайте постоять ещё 10 минут. Откройте, перемешайте аккуратно снизу вверх. На большое блюдо (ляган) выложите сначала рис с нутом и изюмом, сверху — морковь брусками, поверх — куски баранины. Чесночные головки — по центру.