← Среднеазиатская кухня
Ферганский плов — это король среднеазиатской кухни: каждое зёрнышко риса отдельное, пропитанное золотистым зирваком, баранина тает во рту, а аромат зиры и чеснока наполняет весь дом ещё за полчаса до подачи. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — именно ферганский вариант считается эталоном узбекского плова: минимум ингредиентов, максимум вкуса, никакой лишней воды и никаких добавок кроме моркови, лука и мяса. Ферганский плов идеально подходит для большого семейного обеда, праздничного стола или воскресного ужина — он сытный, ароматный и впечатляет гостей без сложных техник. Приготовление в казане на плите даёт равномерный жар со всех сторон и позволяет создать тот самый «таг» — хрустящую рисовую корочку на дне, которая считается лучшей частью плова.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г Рис девзира
- 600 г баранина
- 120 г курдючный жир
- 500 г морковь
- 250 г лук репчатый
- 40 г чеснок
- 5 г Зира целая
- 10 г барбарис сушеный
- 700 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Промойте рис (500 г) 5–7 раз холодной водой до прозрачной воды, залейте тёплой подсоленной водой и оставьте замачиваться на 20–30 минут — это смывает лишний крахмал и позволяет зёрнам впитать зирвак равномерно, не слипаясь.
- Нарежьте курдючный жир (120 г) кубиками 2 см. Разогрейте казан на сильном огне и вытопите жир 5–7 минут до золотистых шкварок — шкварки уберите шумовкой, оставьте только прозрачный горячий жир.
- Нарежьте лук (250 г) полукольцами толщиной 3–4 мм. Опустите лук в раскалённый жир и жарьте на сильном огне 8–10 минут, помешивая, до тёмно-золотистого цвета — лук должен почти почернеть по краям, это даёт зирваку характерный тёмный цвет и насыщенный вкус.
- Нарежьте баранину (600 г) кусками 3–4 см. Добавьте мясо к луку и обжаривайте на сильном огне 10–12 минут, не мешая первые 3 минуты — куски должны схватиться корочкой со всех сторон (внутренняя температура 72°C в конце приготовления).
- Нарежьте морковь (500 г) соломкой вручную — длина 5–6 см, толщина 4–5 мм. Выложите морковь поверх мяса ровным слоем и не перемешивайте 3 минуты — дайте ей начать оседать, затем аккуратно перемешайте и жарьте ещё 8–10 минут на среднем огне до мягкости.
- Посолите и поперчите по вкусу — зирвак должен быть немного пересолён, так как рис возьмёт часть соли. Добавьте зиру (5 г), разотерев в ладонях, барбарис (10 г) и целую головку чеснока (40 г), срезав корневую часть — утопите её в зирваке.
- Влейте горячую воду (700 мл) — она должна покрывать зирвак на 1,5–2 см. Доведите до кипения на сильном огне и варите зирвак открытым 10 минут — бульон должен стать золотисто-прозрачным и ароматным.
- Слейте воду с риса и выложите его поверх зирвака ровным слоем шумовкой — не перемешивайте! Разровняйте поверхность и убедитесь, что вода покрывает рис на 1–1,5 см (при необходимости долейте кипятка).
- Варите рис на сильном огне открытым, пока вода не уйдёт ниже уровня риса — 8–10 минут. Когда вода почти испарится, соберите рис горкой от краёв к центру деревянной лопаткой, сделайте 5–6 глубоких отверстий до дна палочкой или ручкой ложки — через них выйдет оставшийся пар.
- Накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 25–30 минут — не открывайте крышку первые 20 минут. Снимите с огня и дайте плову отдохнуть 10 минут под крышкой перед подачей.