Аранчини — это маленькие золотистые шедевры сицилийской кухни: хрустящая панировочная корочка снаружи, нежный ароматный рис арборио внутри и сочная начинка из мясного рагу с томатами в самом центре. Каждый укус — это контраст текстур и взрыв итальянского вкуса, который невозможно забыть. Это идеальная закуска для праздничного стола, вечеринки или семейного ужина — аранчини одинаково хороши горячими и тёплыми. Обжарка во фритюре на плите даёт равномерную золотистую корочку со всех сторон и сохраняет начинку сочной и горячей внутри.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 487 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Рис арборио
- 750 мл Куриный или овощной бульон
- 50 г Пармезан тёртый
- 20 г сливочное масло
- 0.5 г Шафран молотый
- 200 г говяжий фарш
- 40 г томатная паста
- 80 г лук репчатый
- 60 г Зелёный горошек замороженный
- 20 мл оливковое масло extra virgin
- 110 г яйцо
- 120 г панировочные сухари панко
- 60 г мука пшеничная
- 700 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Приготовьте рагу: разогрейте оливковое масло (20 мл) в сотейнике на среднем огне, обжарьте мелко нарезанный лук (80 г) 4–5 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте говяжий фарш (200 г) и обжаривайте, разбивая комки лопаткой, 5–6 минут до готовности — внутренняя температура фарша 71°C, цвет серо-коричневый без розовых участков.
- Добавьте томатную пасту (40 г) и зелёный горошек (60 г) к фаршу, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и тушите на слабом огне 5 минут до загустения. Снимите с огня и дайте рагу полностью остыть — горячая начинка не позволит правильно сформировать шарики.
- Растворите шафран (0,5 г) в 2 ст. л. горячего бульона. Доведите оставшийся бульон (750 мл) до кипения в кастрюле, всыпьте рис арборио (300 г) и варите на среднем огне, помешивая каждые 2–3 минуты, 16–18 минут до состояния «аль денте» — рис должен впитать почти весь бульон и стать мягким, но сохранить лёгкую упругость в центре.
- Снимите рис с огня, добавьте сливочное масло (20 г), тёртый пармезан (50 г) и шафрановый настой, тщательно перемешайте до кремовой однородной консистенции. Переложите рисовую массу на широкий противень или тарелку, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 60 минут — охлаждённый рис значительно лучше лепится и держит форму.
- Подготовьте три ёмкости для панировки: муку (60 г) — в плоскую тарелку, взбитые яйца (2 шт) — в глубокую миску, панировочные сухари панко (120 г) — в плоскую тарелку.
- Смочите руки водой и возьмите примерно 80–90 г охлаждённого риса. Сформируйте лепёшку толщиной ~1,5 см на ладони, положите в центр 1 ч. л. (15–18 г) рагу, затем аккуратно сожмите края лепёшки вокруг начинки и скатайте плотный шарик диаметром ~5 см. Повторите — должно получиться 12–14 шариков.
- Обваляйте каждый шарик последовательно: сначала в муке (стряхните излишки), затем в яйце (дайте стечь), затем в панировочных сухарях — прижимая ладонью, чтобы сухари хорошо прилипли. Выложите запанированные шарики на доску.
- Налейте растительное масло (700 мл) в глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном слоем ~6–7 см и разогрейте до 175°C на среднем огне — проверьте температуру термометром или бросьте щепотку сухарей: они должны сразу начать шипеть и всплыть.
- Опускайте аранчини в масло порциями по 3–4 штуки, не перегружая сотейник — температура масла не должна падать ниже 165°C. Жарьте 3–4 минуты, периодически переворачивая шумовкой, до равномерной насыщенной золотисто-янтарной корочки со всех сторон.
- Извлеките аранчини шумовкой и выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы впитать излишки масла. Дайте отдохнуть 3–4 минуты — начинка внутри очень горячая.
- Подавайте сразу, пока корочка хрустящая. ---