Воздушное сдобное тесто, скрученное с густой шоколадной начинкой в характерную мраморную спираль и пропитанное сахарным сиропом до влажного блеска — это шоколадная бабка, культовая выпечка израильской и восточноевропейской еврейской кухни. При разрезе видны десятки тонких слоёв нежного теста и тёмного какао, а верхняя корочка выходит золотисто-глянцевой и слегка хрустящей. Бабка идеальна к утреннему кофе, на праздничный стол (особенно к Шаббату) или как эффектный десерт для гостей. Двойная расстойка и запекание дают ту самую пуховую текстуру и глубокий шоколадный аромат, недостижимые в быстрой выпечке.
Время: 8 ч 15 мин · Порций: 10 · 460 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 120 мл молоко
- 50 г сахар
- 7 г дрожжи сухие
- 2 шт яйца
- 80 г сливочное масло
- 5 г ванильный экстракт
- 120 г тёмный шоколад 70%
- 90 г сливочное масло
- 30 г какао-порошок
- 60 г сахарная пудра
- 100 г сахар
- 80 мл вода
- по вкусу Штрейзель
Пошаговый рецепт
- Распустите дрожжи и щепотку сахара в тёплом молоке (35 °C), оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
- Смешайте муку, сахар, яйца, ванильный экстракт и опару, вымесите 8–10 минут до гладкого эластичного теста.
- Вмешайте размягчённое сливочное масло по кусочкам и месите ещё 5 минут, пока тесто не станет блестящим и не начнёт отходить от рук; посолите щепоткой соли по вкусу.
- Накройте плёнкой и оставьте на первую расстойку 1,5 часа в тепле до увеличения вдвое.
- Приготовьте начинку: растопите тёмный шоколад со сливочным маслом на водяной бане, вмешайте какао и сахарную пудру до однородной пасты, дайте слегка остыть.
- Раскатайте подошедшее тесто в прямоугольник 30×40 см толщиной 4–5 мм и равномерно намажьте тёплой (не горячей) шоколадной начинкой, отступив 1 см от краёв.
- Сверните тесто в плотный рулет вдоль длинной стороны, затем разрежьте вдоль пополам и переплетите две половины срезами вверх в косу-жгут.
- Уложите бабку в смазанную форму (25×11 см) с пергаментом, накройте и оставьте на вторую расстойку 1 час; разогрейте духовку до 180 °C, верх-низ.
- Выпекайте 30–35 минут до золотистой корочки; готовность — шпажка выходит сухой, внутренняя температура мякиша ~92 °C.
- Пока печётся, сварите сироп: доведите сахар с водой до кипения и проварите 2 минуты до лёгкого загустения.
- Горячую бабку сразу обильно пропитайте горячим сиропом по всей поверхности — он даст влажность и глянец.
- Дайте остыть в форме 15 минут, затем извлеките и полностью охладите перед нарезкой, чтобы слои не смазались.