← Среднеазиатская кухня
Бешбармак — это не просто блюдо, это казахский праздник на тарелке: нежнейшая баранина, которая тает во рту, широкие пласты домашнего теста, пропитанные наваристым жиром, и золотистый лук, томлёный в бульоне — каждый элемент существует ради единого целого. Это блюдо стоит приготовить для особого случая — той, юбилей, встреча близких — потому что именно за большим столом бешбармак раскрывается полностью: его едят руками, запивают горячей шурпой и делятся лучшими кусками с гостями. Праздничный бешбармак из баранины требует времени, но не требует сложных техник — справится любой, кто умеет варить бульон и раскатывать тесто. Варка на плите позволяет полностью контролировать прозрачность бульона и степень готовности каждого слоя — от мяса до теста.
Время: 60 мин · Порций: 6 · 578 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1400 г баранина
- 400 г лук репчатый
- 180 г морковь
- 3 шт лавровый лист
- 5 г черный перец
- 400 г мука пшеничная
- 100 г яйцо
- 100 мл вода
- 300 г лук репчатый
- 25 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Промойте баранину холодной водой и залейте 3,5 литрами холодной воды в кастрюле объёмом 8–10 литров. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения — около 12–15 минут.
- Снимите пену шумовкой тщательно — пока она не перестанет появляться (первые 7–10 минут после закипания). Прозрачный бульон — главная ценность бешбармака: мутный бульон испортит и вкус шурпы, и внешний вид блюда.
- Добавьте в кастрюлю 1 луковицу целиком, морковь целиком, лавровый лист и горошины перца. Убавьте огонь до минимального — бульон должен едва кипеть. Накройте крышкой с зазором и варите 80–90 минут.
- Приготовьте тесто: смешайте муку, яйца и холодную воду в миске. Замесите крутое тесто — оно должно быть плотным и не липнуть к рукам. Месите 8–10 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится и тесто станет эластичным.
- Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1–2 мм. Нарежьте на прямоугольники или ромбы размером 8×10 см — это традиционный размер сочней для бешбармака.
- Достаньте мясо и овощи из бульона. Луковицу и морковь выбросьте. Мясо отделите от костей и разберите руками на крупные куски 5–7 см — не нарезайте ножом, рваные куски лучше держат сок. Посолите бульон по вкусу.
- Нарежьте оставшиеся 2 луковицы (для подачи) тонкими полукольцами. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте 2–3 половника горячего бульона и доведите до кипения. Добавьте лук и томите 5–7 минут до мягкости и прозрачности — лук не жарится, а томится в бульоне, это принципиальная особенность бешбармака.
- Доведите оставшийся бульон в кастрюле до активного кипения на среднем огне. Варите сочни порциями по 8–10 штук, 3–4 минуты каждая партия — они должны всплыть и стать мягкими, но сохранить упругость. Достаньте шумовкой и выложите на большое блюдо.
- Проверьте готовность мяса: внутренняя температура баранины должна быть не менее **75°C**, мясо легко разбирается руками, кость чистая. Выложите мясо поверх сочней, сверху — томлёный лук с бульоном. Посыпьте рубленой кинзой. Оставшийся бульон (шурпу) разлейте по пиалам и подавайте отдельно. ---