Слоёный праздник ароматов: маринованная в йогурте и специях курица томится под шапкой шафранового риса басмати, пропитанного гхи, жареным луком и свежими травами — всё доходит на медленном огне методом «дум», под запечатанной крышкой. Хайдарабадская бирьяни — жемчужина индийской кухни, где каждое зёрнышко риса рассыпчатое и напитано пряностями, а мясо остаётся сочным и мягким. Это блюдо для праздничного стола и семейного застолья, которое собирает всех на кухне на аромат гарам-масалы и жареного лука. Секрет настоящей хайдарабади — в методе «дум» и в биристе (карамелизованном луке), которые дают ту самую глубину и сладость, недостижимые при простой варке.
Время: 1 ч 30 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г курица копченая
- 150 г йогурт натуральный (без добавок)
- 30 г Имбирно-чесночная паста
- 5 г гарам масала
- 3 г куркума молотая
- 4 г чили свежий красный
- 350 г рис басмати
- 250 г лук репчатый
- 45 г Гхи
- 0.2 г шафран
- 30 мл молоко
- 15 г кинза свежая
- 10 г мята свежая
- 5 г специи
- 15 г Лайм / лимон
- по вкусу Жареные орехи кешью и изюм
- по вкусу розовая вода
- 2 шт Зелёный чили
Пошаговый рецепт
- Смешайте курицу с йогуртом, имбирно-чесночной пастой, гарам-масалой, куркумой, чили и соком лайма, посолите и оставьте мариноваться минимум 30 минут (лучше 2 часа в холодильнике).
- Нарежьте лук тонкими полукольцами и обжарьте в гхи на среднем огне 10–12 минут до тёмно-золотистого цвета — это бириста; половину отложите для топпинга.
- Замочите шафран в тёплом молоке, а басмати промойте и замочите на 20–30 минут.
- Отварите рис в большом объёме подсоленной воды с целыми специями до 70% готовности (5–6 минут после закипания), затем откиньте — зерно должно гнуться, но не разваливаться.
- В той же кастрюле, где жарился лук, распределите замаринованную курицу ровным слоем и обжарьте 5 минут, чтобы она схватилась.
- Выложите поверх курицы слой откинутого риса, посыпьте половиной кинзы, мяты и оставшейся биристой, сбрызните шафрановым молоком и оставшимся гхи.
- Накройте кастрюлю фольгой и плотно крышкой (метод «дум»), поставьте на минимальный огонь на 25–30 минут, чтобы блюдо дошло на пару.
- Проверьте готовность: курица должна достичь 74 °C внутри, рис — стать пышным и рассыпчатым; снимите с огня и дайте отдохнуть 10 минут под крышкой.
- Аккуратно поднимите слои снизу вверх лопаткой, не перемешивая в кашу, посыпьте свежими травами и подавайте горячей.