Сочные куски курицы на кости, томлённые в густом томатном соусе с ароматными белыми грибами, хмели-сунели и охапкой свежей кинзы — это чахохбили с белыми грибами поднимает классическое грузинское блюдо на новый уровень. Белые грибы привносят глубокий лесной аромат и умами, который невозможно получить с шампиньонами — соус становится бархатистым, насыщенным и по-настоящему праздничным.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 627 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г г куриные бедра (на кости, с кожей)
- 300 г г белые грибы свежие
- 15 г г белые грибы сушёные
- 250 г г лук репчатый
- 500 г г Томаты спелые
- 30 г г томатная паста
- 18 г г чеснок
- 8 г г хмели-сунели
- 25 мл мл растительное масло
- 40 г г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Замочите сушёные белые грибы (15 г) в тёплой воде (150 мл) на 20 минут. Процедите настой через марлю или мелкое сито, грибы мелко нарубите — настой отложите, он пойдёт в соус.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 3–4 мм, свежие белые грибы — крупными кусками (4–6 частей), чеснок раздавите и мелко порубите. Надрежьте кожицу томатов крест-накрест, ошпарьте кипятком 30 секунд, снимите кожицу и нарежьте крупными кубиками.
- Раскалите казан на сильном огне без масла — поверхность должна быть очень горячей. Выложите куски курицы (900 г) кожей вниз и обжаривайте 5 минут до золотистой корочки без крышки — сухая обжарка запечатывает сок и насыщает соус глубоким мясным вкусом.
- Переверните курицу, обжаривайте ещё 3–4 минуты с другой стороны. Переложите курицу на тарелку — в казане останется вытопленный жир, который станет основой соуса.
- Влейте растительное масло (25 мл) в тот же казан, убавьте до среднего огня. Выложите лук и обжаривайте 6–8 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости — правильно пассерованный лук даёт сладость и глубину соусу.
- Добавьте свежие белые грибы к луку, увеличьте огонь до сильного. Обжаривайте 5–6 минут, не мешая первые 2–3 минуты — грибам нужен контакт с горячей поверхностью, чтобы испарить влагу и подрумяниться, а не тушиться.
- Добавьте томатную пасту (30 г) и нарубленные сушёные грибы, перемешайте и обжаривайте 2 минуты до потемнения пасты — это убирает кислый сырой привкус и раскрывает умами. Добавьте чеснок, перемешайте. Выложите нарезанные томаты (500 г), раздавите лопаткой. Влейте процеженный грибной настой (150 мл), добавьте хмели-сунели (8 г), посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте до однородности. Верните курицу в казан, утопите куски в соусе. Накройте крышкой, убавьте до минимального огня и тушите 25–30 минут — курица готова, когда сок при проколе ножом у кости вытекает прозрачным (внутренняя температура 74°C).
- Снимите крышку, попробуйте соус и при необходимости досолите. Снимите с огня, добавьте крупно нарубленную кинзу (40 г), накройте крышкой и дайте настояться 5 минут — зелень добавляется только после выключения огня, чтобы сохранить свежий аромат.