Янгнём чикин — одно из самых знаменитых блюд корейской уличной еды: дважды обжаренные кусочки курицы в тонкой хрустящей крахмальной корочке покрываются густым блестящим соусом из гочуджана, мёда и соевого соуса, который одновременно острый, сладкий, дымный и чесночный — вкусовой взрыв, от которого невозможно оторваться. Секрет неповторимого хруста — двойная обжарка: первый раз на среднем огне прогревает мясо, второй раз на сильном огне за 2 минуты создаёт ту самую стеклянную корочку, которую не размягчит даже густой соус. Это блюдо стало мировым феноменом благодаря корейским дорамам и уличным рынкам Сеула — и теперь его можно повторить дома без специального оборудования. Подавайте с маринованным редисом и холодным пивом — именно так едят янгнём в Корее.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 508 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г куриные бедра (на кости, с кожей)
- 1 шт яйцо
- 5 г Чесночный порошок
- 3 г имбирный порошок
- 15 мл рисовое вино
- 80 г крахмал картофельный
- 40 г мука пшеничная
- 45 г гочуджан (корейская острая паста)
- 20 мл соевый соус
- 35 г мед
- 15 мл уксус рисовый
- 12 г чеснок
- 800 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Нарежьте куриные бёдра (700 г) кусочками 4×4 см — одинаковый размер критичен для равномерной прожарки. Смешайте маринад: взбитое яйцо (1 шт), чесночный порошок (5 г), имбирный порошок (3 г), рисовое вино (15 мл). Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте курицу с маринадом руками и оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
- Приготовьте соус янгнём: смешайте в небольшом сотейнике гочуджан (45 г), соевый соус (20 мл), мёд (35 г), рисовый уксус (15 мл) и выдавленный чеснок (12 г). Нагревайте на среднем огне 2–3 минуты, помешивая, до однородности и лёгкого загустения — соус должен стать блестящим и тягучим. Снимите с огня и держите рядом.
- Смешайте картофельный крахмал (80 г) и муку (40 г) в широкой миске. Обваляйте каждый кусочек курицы в смеси крахмала и муки — тщательно со всех сторон, слегка прижимая. Стряхните лишнее — корочка должна быть тонкой и равномерной, не толстой. Выложите на решётку на 5 минут — панировка «схватится» и не осыплется при жарке.
- Налейте масло (600–800 мл) в глубокую сковороду или вок — уровень масла должен быть не менее 4–5 см. Разогрейте до 165–170°C — проверьте зубочисткой: при погружении должны сразу появляться мелкие пузырьки. На термометре — ровно 170°C.
- Первая жарка: обжаривайте курицу партиями по 6–7 кусочков 5–6 минут при 165–170°C, переворачивая раз в 2 минуты. Не перегружайте сковороду — температура масла упадёт и корочка не получится. Достаньте шумовкой на решётку, дайте стечь маслу 2–3 минуты. Проверьте готовность: внутренняя температура курицы должна достичь 74°C.
- Вторая жарка — секрет хруста: увеличьте температуру масла до 185–190°C. Верните курицу обратно и жарьте 1,5–2 минуты до глубоко золотистого цвета и стеклянной корочки. Достаньте немедленно — при 190°C всё происходит быстро. Выложите на решётку.
- Переложите горячую хрустящую курицу в большую миску. Влейте соус янгнём и быстро перемешайте лопаткой или встряхните миску — каждый кусочек должен покрыться блестящим соусом со всех сторон. Действуйте быстро: остывшая курица хуже держит соус.
- Выложите на тарелку, посыпьте кунжутом (★ 10 г). Подавайте немедленно — корочка сохраняет хруст около 10–15 минут под соусом. Рядом — маринованный редис и холодное пиво. ---