Изумрудные шарики пхали из шпината с грецким орехом и чесноком, пряное аджапсандали из запечённых овощей, бархатистый соус сациви с нежной курицей в ореховой подливе и хрустящие кукурузные лепёшки мчади — это грузинское застолье, которое невозможно остановить на первом кусочке. Каждое блюдо отражает философию грузинской кухни: щедрые специи, грецкий орех как основа вкуса, свежая зелень и тот самый домашний уют, который чувствуется с первой ложки. Набор идеально подходит для праздничного стола, дружеских посиделок или семейного ужина — гости сами выбирают, с чего начать, и неизменно возвращаются за добавкой. Большинство позиций готовятся параллельно и выигрывают от настаивания, поэтому часть работы можно сделать накануне.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 512 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г шпинат свежий
- 80 г Грецкий орех очищенный
- 9 г чеснок
- 20 г кинза свежая
- 3 г Уцхо-сунели
- 30 г зерна граната
- 300 г баклажаны
- 200 г болгарский перец
- 250 г помидоры
- 120 г лук репчатый
- 40 мл масло подсолнечное
- 400 г куриное филе (грудка)
- 120 г Грецкий орех очищенный
- 6 г чеснок
- 5 г хмели-сунели
- 2 г куркума молотая
- 15 мл уксус рисовый
- 200 г мука пшеничная
- 30 мл масло подсолнечное
Пошаговый рецепт
- Отварите куриное филе (400 г) в подсоленной воде на среднем огне 20–22 минуты — внутренняя температура готовности 74°C; визуальный тест: при надрезе сок прозрачный, мясо белое без розового оттенка. Бульон не выливайте — понадобится для соуса сациви (оставьте 200 мл).
- Пока варится курица, бланшируйте шпинат (300 г): опустите в кипяток на 1 минуту, сразу переложите в ледяную воду на 2 минуты — это фиксирует ярко-зелёный цвет. Тщательно отожмите через марлю или руками — шпинат должен быть максимально сухим.
- Приготовьте пхали: измельчите в блендере грецкий орех (80 г), чеснок (9 г), кинзу (20 г) и уцхо-сунели (3 г) до грубой крошки. Добавьте отжатый шпинат, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте руками до однородной плотной массы. Сформируйте 16–18 шариков диаметром 3 см, вдавив в центр каждого 2–3 зерна граната. Уберите в холодильник.
- Нарежьте баклажан (300 г) кубиками 2 см, посолите, оставьте на 10 минут — соль вытянет горечь. Промойте и обсушите. Нарежьте лук (120 г) полукольцами, перец (200 г) — полосками 1.5 см, помидоры (250 г) — крупными кубиками.
- Разогрейте масло (40 мл) в глубокой сковороде на среднем огне. Обжарьте лук 4 минуты до прозрачности, добавьте баклажан — жарьте ещё 6–7 минут до золотистого цвета. Добавьте перец и помидоры, посолите и поперчите по вкусу, тушите на среднем огне под крышкой 10 минут до мягкости всех овощей — аджапсандали готово.
- Приготовьте соус сациви: пробейте в блендере грецкий орех (120 г), чеснок (6 г), хмели-сунели (5 г), куркуму (2 г) и уксус (15 мл) до однородной пасты. Постепенно вливайте тёплый куриный бульон (200 мл), добившись консистенции густых сливок — соус должен медленно стекать с ложки.
- Разберите остывшее куриное филе руками на волокна или нарежьте ломтиками 1.5 см. Залейте ореховым соусом, перемешайте и дайте настояться 15–20 минут при комнатной температуре — за это время курица впитает соус и станет сочнее.
- Замесите тесто для мчади: смешайте кукурузную муку (200 г) с 160–170 мл тёплой воды (добавляйте постепенно) и щепоткой соли до плотного теста, которое не липнет к рукам. Сформируйте 8 овальных лепёшек толщиной 1 см. Жарьте на масле (30 мл) на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки — лепёшка должна легко отходить от сковороды.
- Разложите все четыре позиции по отдельным тарелкам и пиалам. Аджапсандали посыпьте петрушкой (если используете), сациви полейте оставшимся соусом и украсьте дольками лимона — подавайте мчади тёплыми, остальное при комнатной температуре.