Сочные кебабы кубиде из рубленого мяса с луком, обжаренные на огне до румяной корочки, поданные с рассыпчатым шафрановым рисом челоу, золотистой хрустящей корочкой тахдиг, печёным помидором и ярко-жёлтым маслом сумах — визитная карточка иранской кухни и настоящий национальный обед Персии. Нежный ароматный фарш тает во рту, а пушистый рис с шафраном и тающим маслом создаёт идеальный баланс. Это эффектное блюдо для праздничного стола, семейного застолья и всех, кто хочет попробовать классику ближневосточной кухни. Обжарка кебаба на сильном жаре запечатывает соки и даёт ту самую дымную корочку, а откидной способ варки риса — рассыпчатые отдельные зёрна, недостижимые при обычной варке.
Время: 2 ч · Порций: 4 · 700 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говяжий фарш
- 200 г лук репчатый
- 5 г сумах
- 400 г рис басмати
- 0.3 г шафран
- 40 г сливочное масло
- 15 г соль
- 200 г помидоры
- 20 г растительное масло
- 18 г Яичный желток
- 60 г лаваш
- по вкусу Печёный зелёный перец и пучок свежего базилика/тархуна
Пошаговый рецепт
- Замочите промытый басмати в подсоленной воде на 30–60 минут; разотрите шафран и залейте 3 ст. л. горячей воды.
- Натрите лук, отожмите сок, смешайте с фаршем, сумахом, желтком, посолите и поперчите по вкусу, вымешивайте 5–7 минут до липкой тягучей массы, уберите в холод на 20 минут.
- Отварите замоченный рис в большом объёме подсоленной кипящей воды 6–8 минут до состояния «аль денте» (мягкий снаружи, упругий в центре), откиньте.
- На дно кастрюли положите масло и лист лаваша, выложите рис горкой, проткните черенком ложки отверстия, накройте крышкой с полотенцем и распаривайте на слабом огне 30 минут до рассыпчатости и корочки тахдиг.
- Влажными руками сформируйте на плоских шампурах (или сформуйте продолговатые котлеты) кебабы, прижав фарш пальцами волнами.
- Обжарьте кебабы на сильно раскалённом гриле/сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки (внутри 71 °C), смазывая маслом.
- Обжарьте помидоры на том же огне до мягкости и лёгкой обугленности кожицы.
- Смешайте часть шафранового настоя с ложкой риса для «коронного» жёлтого риса поверх белого; растопите остаток масла с шафраном.
- Соберите тарелку: рис челоу, сверху шафрановый рис и кусочек масла, рядом кебабы и печёный помидор, посыпьте сумахом и подавайте сразу.