Фо Бо — это душа вьетнамской кухни: прозрачный янтарный бульон с глубоким ароматом звёздчатого аниса и корицы, нежнейшие ломтики говядины, скользкая рисовая лапша и взрыв свежести от ростков сои, базилика и лайма — всё это в одной большой миске. Этот суп стоит приготовить хотя бы раз: правильно обжаренные специи и запечённый лук дают бульону ту самую ресторанную глубину, которую невозможно получить из кубика. Фо Бо идеально подходит для воскресного обеда, холодного вечера или когда хочется чего-то согревающего и при этом лёгкого — говяжий бульон насыщает, но не перегружает. Метод долгого медленного кипения на плите вытягивает из костей весь коллаген и аромат, превращая простые ингредиенты в ресторанный вьетнамский суп фо бо дома.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г Говяжьи кости
- 400 г Говяжья грудинка или голяшка
- 200 г лук репчатый
- 60 г Свежий имбирь
- 4 шт Набор специй для фо: звёздчатый анис — 4 звёздочки , корица — 1 палочка , гвоздика
- 45 мл рыбный соус
- 10 г сахарная пудра
- 320 г Рисовая лапша , сухая
- 300 г Говяжья вырезка или тонкий край
- 200 г Набор свежей зелени: ростки сои
Пошаговый рецепт
- Залейте кости холодной водой, доведите до кипения на сильном огне и варите 5 минут — выйдет серая пена. Слейте воду, кости промойте под холодной водой — это обязательный шаг: он даёт кристально прозрачный бульон вместо мутного.
- Разрежьте лук пополам, имбирь — вдоль на 3–4 пластины. Обожгите срезы лука и имбиря прямо над открытым огнём плиты или на сухой сковороде на сильном огне 3–4 минуты до почернения краёв — именно эта техника даёт бульону характерный тёмно-янтарный цвет и дымный аромат.
- Обжарьте специи (анис, корицу, гвоздику, кардамон, кориандр) на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты, постоянно помешивая, до появления яркого аромата. Сразу снимите с огня — специи легко сгорают, а горелые дадут горечь всему бульону.
- Положите промытые кости и грудинку в чистую кастрюлю 5–6 л, залейте 3 литрами холодной воды. Добавьте обожжённый лук, имбирь и обжаренные специи. Доведите до кипения на сильном огне.
- Как только закипит — убавьте до минимального огня: бульон должен едва «дышать» (несколько пузырьков в секунду, не бурлить). Варите 90 минут под приоткрытой крышкой — бурное кипение делает бульон мутным.
- Через 40 минут варки достаньте грудинку (она уже готова — мягкая, внутренняя температура 85–90°C, вилка входит без сопротивления). Остудите, нарежьте поперёк волокон тонкими ломтиками 3–4 мм и уберите в холодильник до подачи.
- Процедите готовый бульон через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю. Добавьте рыбный соус и сахар, попробуйте — бульон должен быть насыщенным, чуть солёным и с едва уловимой сладостью. Посолите и поперчите по вкусу. Держите бульон на минимальном огне до подачи.
- Замочите рисовую лапшу в холодной воде на 20–30 минут, затем отварите в кипящей воде 1–2 минуты (или по инструкции на упаковке) до состояния «аль денте» — слегка упругая внутри. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, чтобы остановить варку.
- Нарежьте говяжью вырезку поперёк волокон максимально тонко — 1–2 мм (для этого подморозьте мясо 20–30 минут в морозилке: нарезать будет значительно легче). Подготовьте тарелку со свежей зеленью: ростки сои, базилик, зелёный лук, кинза, дольки лайма, колечки чили.
- Соберите миску: положите порцию горячей лапши, сверху — ломтики варёной грудинки и сырой вырезки. Залейте кипящим бульоном (90–95°C) прямо поверх сырого мяса — оно доготовится за 30–60 секунд прямо в миске. Подавайте немедленно с тарелкой свежей зелени рядом.