Фо Бо — это прозрачный янтарный бульон с головокружительным ароматом звёздного аниса, корицы и обожжённого имбиря, в котором плавает нежнейшая говядина, шёлковая рисовая лапша и свежая зелень. Это блюдо стоит приготовить дома, потому что медленно томлённый бульон раскрывает специи так, как ни один ресторанный полуфабрикат не способен повторить. Идеально для воскресного обеда, когда есть время и желание создать что-то по-настоящему глубокое по вкусу — классический вьетнамский суп Фо Бо согревает, насыщает и восстанавливает силы. Способ «плита — длительное томление» позволяет вытянуть из костей и специй максимум коллагена, умами и аромата, создавая тот самый бульон, который хочется пить как чай.
Время: 40 мин · Порций: 2 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г говяжьи ребрышки
- 300 г говядина
- 60 г имбирь свежий
- 150 г лук репчатый
- 6 г Звёздный анис
- 5 г Палочка корицы
- 40 мл рыбный соус
- 10 г пальмовый сахар
- 160 г рисовая лапша плоская
- 200 г говядина
Пошаговый рецепт
- Залейте кости и грудинку холодной водой, доведите до кипения на сильном огне и варите 5 минут — это удаляет кровь и примеси, которые делают бульон мутным. Слейте воду, промойте кости и мясо под холодной проточной водой.
- Разрежьте луковицу пополам и положите срезом вниз на сухую сковороду вместе с куском имбиря — обжигайте на сильном огне без масла 5–7 минут до появления чёрных подпалин. Обугленные поверхности — не ошибка: именно они дают бульону тот самый дымный карамельный аромат и янтарный цвет.
- Положите промытые кости и грудинку в чистую кастрюлю, залейте 2 литрами холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте обожжённый лук, имбирь, звёздный анис, палочку корицы, рыбный соус и пальмовый сахар.
- Уменьшите огонь до минимального — бульон должен едва «дышать», без активного кипения. Томите 60 минут, периодически снимая пену шумовкой — прозрачность бульона зависит именно от температуры: при бурном кипении он мутнеет безвозвратно.
- Через 40 минут томления достаньте грудинку — она должна быть мягкой, но держать форму (внутренняя температура 85–90°C). Дайте ей немного остыть и нарежьте поперёк волокон тонкими ломтиками 3–4 мм.
- Процедите готовый бульон через мелкое сито или марлю — специи и лук выбросьте. Попробуйте бульон и посолите по вкусу, при необходимости добавьте ещё рыбного соуса (по 1 ч. л.) или сахара для баланса.
- Замочите рисовую лапшу в холодной воде на 20 минут до размягчения, затем отварите в кипящей воде 1–2 минуты до состояния «аль денте» — она дойдёт до готовности в горячем бульоне. Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой, чтобы остановить варку.
- Вырезку для слайсов подморозьте 20–30 минут в морозилке, затем нарежьте поперёк волокон максимально тонко — ломтики толщиной 1–2 мм. Мясо будет завариваться прямо в тарелке горячим бульоном.
- Разложите лапшу по глубоким тарелкам, сверху уложите ломтики варёной грудинки и сырые слайсы вырезки. Доведите бульон до интенсивного кипения и немедленно залейте содержимое тарелок — кипящий бульон (не менее 90°C) заваривает сырое мясо прямо в тарелке до безопасной внутренней температуры 63°C за 30–60 секунд. Подавайте сразу с топпингами.