Чихиртма — один из самых изысканных супов грузинской кухни: прозрачный золотистый бульон с нежными волокнами курицы, загущённый бархатистой яично-лимонной заправкой, которая придаёт супу кремовую текстуру и лёгкую кислинку — совершенно непохожую ни на один европейский суп. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз: оно одновременно лёгкое и сытное, идеально подходит для восстановления после болезни, семейного обеда или когда хочется чего-то согревающего и необычного. Яично-лимонная заправка — сердце рецепта: она превращает обычный куриный бульон в шелковистый, насыщенный суп без единой ложки сливок или муки. Тушение курицы целиком и медленная варка бульона — ключ к тому глубокому, чистому вкусу, который отличает настоящую чихиртму от просто куриного супа.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 280 ккал на порцию
Ингредиенты
- по вкусу бульон овощной
- 900 г Курица целая
- 200 г лук репчатый
- 2 шт лавровый лист
- 5 шт черный перец
- 3 шт яйцо
- 60 мл лимон
- 20 г мука пшеничная
- 150 г лук репчатый
- 30 г сливочное масло
- 30 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Промойте курицу под холодной водой, положите в кастрюлю 4–5 л, залейте 2 литрами холодной воды и доведите до кипения на сильном огне — холодная вода вытягивает из мяса белки и даёт более прозрачный бульон.
- Снимите пену шумовкой сразу после закипания (первые 3–5 минут), добавьте разрезанную пополам луковицу (200 г), лавровый лист и перец горошком, уменьшите огонь до минимального и варите под полуоткрытой крышкой 55–60 минут.
- Проверьте готовность курицы: мясо должно свободно отходить от кости, внутренняя температура в самой толстой части бедра — 74°C. Достаньте курицу из бульона, дайте остыть 10 минут.
- Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю — это даёт прозрачный, чистый бульон без мелких косточек и специй. Лук и специи выбросьте.
- Разберите остывшую курицу руками на крупные волокна, удалите кожу и кости — должно получиться около 350–400 г чистого мяса. Верните мясо в процеженный бульон.
- Нарежьте вторую луковицу (150 г) мелким кубиком 5 мм. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте лук 8–10 минут до мягкости и золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавьте обжаренный лук в бульон с мясом.
- Доведите суп до лёгкого кипения на среднем огне. В небольшой миске разведите муку в 4–5 ст. л. холодного бульона до полностью гладкой суспензии без комков, влейте тонкой струйкой в кипящий суп, непрерывно мешая — мука загущает бульон и не даёт яйцам свернуться в хлопья.
- Посолите и поперчите по вкусу. Уменьшите огонь до минимального — суп должен едва дрожать, не кипеть.
- Приготовьте яично-лимонную заправку: в миске взбейте яйца венчиком 1 минуту до лёгкой пены, добавьте лимонный сок и уцхо-сунели (если используете), перемешайте.
- Темперируйте заправку: влейте 3–4 половника горячего (но не кипящего!) бульона в яичную смесь тонкой струйкой, непрерывно мешая — это постепенно нагревает яйца и предотвращает их сворачивание. Затем влейте темперированную заправку обратно в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно мешая.
- Прогрейте суп на минимальном огне 2–3 минуты, постоянно мешая — суп должен стать бархатистым и слегка загустеть. Ни в коем случае не доводите до кипения после добавления яиц — яйца свернутся. Добавьте крупно нарубленную кинзу, перемешайте и подавайте немедленно.