Абсолютно гладкая, зеркально-блестящая шоколадная глазурь, в которой отражается всё вокруг — именно такое покрытие превращает домашний муссовый торт в произведение кондитерского искусства и является визитной карточкой французской haute pâtisserie. Французская кухня выбрана закономерно: техника гляссажа была разработана и доведена до совершенства в парижских кондитерских — Пьером Эрме и Седриком Гроле, — а температурный режим нанесения является точной наукой, а не интуицией. Глазурь идеальна для покрытия муссовых тортов, пирожных «энтреме», чизкейков и любых замороженных десертов с ровной поверхностью. Плита с точным контролем температуры — единственный правильный инструмент: глазурь требует нагрева до строго определённой температуры и охлаждения до рабочей в 30–35°C.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 95 ккал на порцию
Ингредиенты
- 12 г желатин листовой
- 75 мл вода
- 150 г сахарная пудра
- 150 г глюкозный сироп
- 100 г молоко
- 150 г Шоколад тёмный 54–64%
- 5 г Краситель пищевой гелевый чёрный или тёмно-коричневый
Пошаговый рецепт
- Замочите листовой желатин в большом количестве ледяной воды на 5–7 минут до полного размягчения. Если используете порошковый — залейте 60 мл холодной воды, перемешайте и оставьте набухать 10 минут. Параллельно мелко порубите шоколад и сложите в высокий мерный стакан или кувшин вместе со сгущённым молоком.
- В небольшом сотейнике соедините сахар, сироп глюкозы и 75 мл воды. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, помешивая до растворения сахара. Как только смесь закипела и сахар полностью растворился — прекратите мешать. Варите до температуры 103°C, контролируя термометром — 3–4 минуты.
- Снимите сотейник с огня. Немедленно отожмите листовой желатин руками и добавьте в горячий сироп — он растворится за 10–15 секунд при активном помешивании. Если использовали порошковый — добавьте набухшую желатиновую массу целиком.
- Вылейте горячий сироп с желатином на шоколад со сгущённым молоком в мерном стакане. Оставьте на 1 минуту — шоколад начнёт таять от температуры сиропа.
- Пробейте глазурь погружным блендером: держите блендер под углом 45° у дна стакана, не поднимая — чтобы не захватывать воздух. Работайте 1–1,5 минуты без вертикального движения. Если появилась пена или пузыри — процедите глазурь через мелкое сито. Если используете краситель — добавьте сейчас и пробейте ещё 20–30 секунд.
- Затяните поверхность глазури плёнкой «в контакт» — плёнка должна лежать прямо на поверхности, без воздуха между ними. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 4–6 часов или на ночь. За это время желатин стабилизируется и глазурь приобретёт правильную рабочую консистенцию.
- Перед использованием разогрейте глазурь на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15 секунд, помешивая между каждым, до температуры 35–40°C. Снова пробейте блендером 20–30 секунд, держа под углом. Процедите через мелкое сито. Посолите по вкусу — не применимо для этого рецепта.
- Остудите рабочую глазурь до температуры 30–32°C для тёмного шоколада — измерьте термометром. Именно при этой температуре глазурь достаточно текучая, чтобы равномерно покрыть торт, и достаточно густая, чтобы не стечь полностью. Торт перед нанесением должен быть заморожен (−18°C).
- Установите замороженный торт на решётку над противнем или миской. Вылейте глазурь на центр торта одним непрерывным движением, позволяя ей самостоятельно стекать по краям. Разровняйте одним движением кондитерского шпателя только если необходимо — не трогайте дважды. Дайте излишкам стечь 2–3 минуты, снимите нити глазури снизу. Дайте застыть при комнатной температуре 10 минут, затем уберите в холодильник.