*Pain au chocolat* — один из символов французской булочной: снаружи сотни тончайших хрустящих слоёв золотистого теста, внутри — мягкая, чуть тягучая сдоба и две полоски тёмного шоколада, которые тают при первом укусе. Этот **рецепт ламинированного дрожжевого теста** по классической французской технологии *détrempe + beurrage* воспроизводит результат профессиональной boulangerie на домашней кухне — никаких полуфабрикатов и готового слоёного теста. Идеально для воскресного завтрака, праздничного бранча или в подарок близким — свежеиспечённые пен-о-шоколя невозможно ни с чем спутать. Ключ к успеху — холодное масло, правильные складки и терпение при расстойке.
Время: 80 мин · Порций: 8 · 390 ккал на порцию
Ингредиенты
- по вкусу *Тесто (détrempe):
- 500 г мука пшеничная
- 280 мл молоко
- 50 г сахарная пудра
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 30 г сливочное масло
- 1 шт яйцо
- 250 г Масло сливочное 82,5%
- 160 г Шоколад горький 64–70%
Пошаговый рецепт
- Смешайте в миске муку, сахар и дрожжи. Добавьте холодное молоко, яйцо и мягкое масло 30 г, замесите тесто 5–7 минут до гладкости — оно должно быть слегка липким, но не рваться. Не перемешивайте долго: глютен должен развиться умеренно, иначе тесто будет слишком упругим при раскатке.
- Сформируйте из теста прямоугольник ~20×15 см, оберните плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов (удобно — на ночь). Холод тормозит дрожжи и даёт клейковине расслабиться.
- Подготовка масляного блока (beurrage). Достаньте 250 г холодного масла из холодильника. Положите между двумя листами пергамента и раскатайте скалкой в квадрат 15×15 см, толщиной ~1 см. Масло должно быть пластичным (сгибается, не ломается), но холодным — рабочая температура 13–15°C. Если масло крошится — дайте полежать 5 минут при комнатной температуре; если тает — уберите на 5 минут в морозилку.
- Ламинирование — первая укладка. Достаньте тесто и раскатайте в прямоугольник ~30×20 см. Положите масляный блок в центр и заверните тесто вокруг него конвертом, защипнув все края — масло должно быть полностью запечатано.
- Первые два тура (двойная складка — *double tour*). Раскатайте конверт в прямоугольник 60×20 см, работая от центра к краям, без давления в стороны. Сложите тесто на четыре: сначала оба конца к центру, затем пополам — это первый двойной тур (4 слоя). Оберните плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут. Повторите раскатку и складку — второй двойной тур. Итого: 16 слоёв масла. Уберите в холодильник ещё на 30 минут.
- Третий тур (одинарная складка — *simple tour*). Раскатайте тесто в прямоугольник 60×20 см, сложите на три — буклет: правый край к центру, левый сверху. Итого: 48 слоёв масла. Уберите в холодильник на 30 минут.
- Раскатайте тесто в прямоугольник 40×32 см, толщиной 4–5 мм. Нарежьте на 8 прямоугольников 10×16 см. На ближний край каждого положите 2 кусочка шоколада (~20 г суммарно), плотно скатайте рулончиком (3–3,5 оборота), швом вниз.
- Разложите пен-о-шоколя на противне с пергаментом на расстоянии 5 см друг от друга. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре 20–22°C на 2–3 часа, до увеличения в объёме вдвое и видимой «дрожи» при покачивании противня. Расстоявшиеся изделия хорошо видны — слои на срезах торца приоткрываются.
- Разогрейте духовку до 190°C, режим верх/низ без конвекции (конвекция сдувает слои). Осторожно смажьте поверхность болтушкой из желтка и молока — тонким слоем, не касаясь торцов (иначе слои слипнутся). Посолите и поперчите — не применимо к этому рецепту. Выпекайте 18–20 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета.
- Дайте пен-о-шоколя отдохнуть на решётке 10–15 минут — горячий шоколад внутри очень жидкий, структура теста должна немного закрепиться. Подавайте тёплыми.