Козунак — это роскошный румынский пасхальный хлеб с нежным, волокнистым мякишем, пропитанным ароматом ванили, лимонной цедры и рома, с начинкой из грецких орехов и изюма, закрученной в красивую спираль — символ достатка и праздника на каждом румынском столе. Это стоит приготовить хотя бы раз: правильно вымешанное тесто на козунак получается невероятно мягким и тянется тонкими нитями при разрыве, как бриошь, а начинка из орехов с какао создаёт контраст тёмной спирали на фоне кремового мякиша. Идеально для пасхального стола, Рождества или праздничного завтрака — хлеб хранится мягким до 4 дней и с каждым днём становится ароматнее. Духовка даёт равномерный жар: тесто поднимается высоко и пышно, а яичная глазурь создаёт характерный янтарный глянец без пересушивания корочки.
Время: 90 мин · Порций: 12 · 470 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г мука пшеничная
- 200 мл молоко
- 120 г сливочное масло
- 150 г сахарная пудра
- 200 г яйцо
- 7 г Дрожжи сухие активные
- 5 мл ванильный экстракт
- 8 г лимон
- 20 мл ром темный
- 100 г изюм темный
- 150 г грецкие орехи
- 20 г какао-порошок алкализованный
- 50 г Сахар для начинки
Пошаговый рецепт
- Замочите изюм в роме (или тёплой воде) на 20–30 минут, затем откиньте на сито и тщательно обсушите бумажным полотенцем — влажный изюм разжижает тесто и мешает правильному подъёму.
- Подогрейте молоко до 37°C (тёплое на ощупь — проверьте запястьем), растворите в нём дрожжи и 1 ст. л. сахара, перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пышной пенной шапки.
- Смешайте в большой миске муку, оставшийся сахар, ванильный экстракт и лимонную цедру. Сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и 3 яйца (четвёртое оставьте для глазури) — перемешайте лопаткой до грубого кома теста.
- Вымешивайте тесто руками на рабочей поверхности 5 минут, затем добавляйте размягчённое сливочное масло по 1 ст. л., продолжая вымешивать после каждой порции — всего 18–20 минут вымешивания: тесто должно стать гладким, эластичным и не липнуть к рукам (тест «оконного стекла»: растяните кусочек — оно должно просвечивать, не рвясь).
- Вмешайте обсушенный изюм в тесто равномерно, сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте (28–30°C) на 1,5–2 часа до удвоения объёма — духовка с включённой лампочкой (без нагрева) идеальна для расстойки.
- Смешайте рубленые грецкие орехи, какао-порошок и сахар для начинки в отдельной миске — начинка должна быть сухой и рассыпчатой, без комков.
- Обомните поднявшееся тесто, раскатайте на слегка смазанной маслом поверхности в прямоугольник ~40×50 см толщиной 1 см — тесто должно быть равномерным, без разрывов.
- Равномерно рассыпьте ореховую начинку по поверхности теста, оставив по 2 см от краёв — затем плотно скатайте тесто в рулет по длинной стороне; защипните шов и оба конца.
- Сложите рулет пополам и скрутите в спираль (скрутите два слоя вокруг оси, как выжимают мокрое полотенце) — это создаёт характерный узор спирали на срезе козунака; уложите в смазанную маслом форму для кекса (25×10 см), накройте плёнкой и оставьте на вторую расстойку 50–60 минут.
- Разогрейте духовку до 170°C, режим верх+низ без конвекции. Взбейте оставшееся яйцо с 1 ст. л. молока и аккуратно смажьте поверхность козунака силиконовой кисточкой — не давите, чтобы не сдуть тесто.
- Выпекайте на среднем уровне духовки 38–42 минуты до глубокого золотисто-янтарного цвета — проверьте готовность деревянной шпажкой (выходит сухой) или термометром (внутренняя температура 90–93°C); если верх темнеет быстро — накройте фольгой после 25 минут.
- Достаньте козунак из духовки, дайте остыть в форме 15 минут, затем переложите на решётку и остудите не менее 40 минут перед нарезкой — горячий хлеб внутри ещё «допекается» и нарезка сразу даст клёклый мякиш.