Крема каталана — это старший брат французского крем-брюле, появившийся в Каталонии как минимум на 300 лет раньше: нежный, трепещущий заварной крем на основе молока (а не сливок) с ароматом цедры лимона и апельсина, палочки корицы — и обжигающей хрустящей карамельной корочкой, которую разбивают ложкой прямо за столом. В отличие от крем-брюле, крема каталана загущается крахмалом, а не только желтками, что даёт более нежную, почти дрожащую текстуру — и готовится на плите, а не в водяной бане в духовке. Десерт для особых случаев и одновременно для будних вечеров: требует терпения (охлаждение обязательно), но поражает гостей всегда.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 мл молоко
- 6 шт желтки яичные
- 120 г сахарная пудра
- 25 г кукурузный крахмал
- 1 шт лимон
- 1 шт апельсин
- 1 шт Палочка корицы
- 40 г Сахар тростниковый
Пошаговый рецепт
- Снимите цедру с лимона и апельсина длинными полосками с помощью овощечистки — только цветной слой, без белого. В кастрюлю с толстым дном влейте молоко (550 мл — оставьте 50 мл для крахмала), добавьте цедру и палочку корицы. Нагревайте на среднем огне, не доводя до кипения — до появления первых пузырей по краям (~80°C). Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут. Молоко пропитается ароматами цитруса и корицы.
- Пока молоко настаивается, взбейте желтки (6 шт.) с сахаром (120 г) венчиком 2–3 минуты до светлой пышной массы — смесь должна побелеть и увеличиться в объёме. В отдельной миске разведите кукурузный крахмал (25 г) в оставшихся холодных 50 мл молока до полной однородности без комков.
- Добавьте крахмальную смесь в желтково-сахарную массу и перемешайте. Процедите настоявшееся молоко через мелкое сито — удалите цедру и корицу. Молоко должно быть горячим (если остыло — подогрейте снова до 70–80°C).
- Тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, влейте горячее молоко в желтковую смесь — не наоборот. Это темперирование: постепенный нагрев желтков предотвращает их свёртывание. Если вылить желтки в горячее молоко — получишь сладкую яичницу.
- Перелейте всю смесь обратно в кастрюлю с толстым дном. Поставьте на средне-малый огонь и готовьте, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой или венчиком по всему дну, 6–8 минут. Крем начнёт загустевать — продолжай мешать, не останавливаясь ни на секунду. Готовность: крем обволакивает лопатку, след от пальца на лопатке чёткий и не растекается. Посолите по вкусу — буквально щепотка соли раскрывает вкус.
- Немедленно разлейте горячий крем по широким керамическим формочкам (рамекинам) диаметром 12–14 см и глубиной 2–2.5 см — слой крема ~1.5–2 см. Дайте немного остыть при комнатной температуре (15–20 мин), затем накройте плёнкой вплотную к поверхности крема (чтобы не образовалась плёнка) и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
- Перед подачей достаньте формочки из холодильника. Равномерно посыпьте поверхность каждого крема 1 чайной ложкой (10 г) тростникового сахара — тонким ровным слоем по всей поверхности, без пробелов. Карамелизуйте горелкой: держи горелку на расстоянии 3–4 см, круговыми движениями от краёв к центру, не задерживаясь на одном месте. Сахар должен расплавиться и стать глубоким янтарно-коричневым (не чёрным). Альтернатива: поставьте под верхний гриль духовки на максимальной температуре на 2–3 минуты — следите постоянно.
- Подавайте немедленно после карамелизации — через 1–2 минуты корочка схватится и станет стеклянной. Подавайте прямо в формочках.