Кубдари — это душистый сванский пирог с сочной мясной начинкой, пропитанной пряными грузинскими специями: хмели-сунели, уцхо-сунели и острым перцем чили — снаружи тонкое румяное тесто с хрустящей корочкой, внутри — нежная, ароматная начинка из смеси говядины и свинины с луком, которая при надкусывании выделяет горячий мясной сок. Этот грузинский пирог с мясом станет украшением праздничного стола или сытным семейным ужином — он одинаково хорош только что с огня и разогретым на следующий день. Приготовление на сковороде даёт то, чего сложно добиться в духовке: тонкое тесто моментально схватывается на раскалённой поверхности, образуя характерную золотистую корочку, а начинка успевает дойти до готовности в собственном соку — без пересушивания. Кубдари — главный хлеб сванской кухни, который готовят на свадьбах, праздниках и при встрече гостей.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 5 г соль
- 20 г растительное масло
- 300 г говядина
- 200 г свинина
- 180 г лук репчатый
- 8 г хмели-сунели
- 4 г уцхо-сунели
- 2 г перец чили сухой молотый
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку (320 г) с солью (5 г) в глубокой миске, сделайте углубление в центре, влейте тёплую воду (180 мл) и растительное масло (20 г) и замесите тесто — сначала лопаткой, затем руками 5–7 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
- Накройте тесто пищевой плёнкой или влажным полотенцем и дайте отдохнуть 15 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится, тесто станет мягче и легче раскатается.
- Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: нарубите говядину и свинину острым ножом очень мелким кубиком (3–4 мм) — это традиционный сванский способ, который сохраняет текстуру и сочность мяса; мясорубка даёт слишком однородную массу, которая теряет сок при жарке.
- Нарежьте лук мелким кубиком (3–4 мм) и добавьте к рубленому мясу. Всыпьте хмели-сунели (8 г), уцхо-сунели (4 г) и молотый чили (2 г), посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте руками 2–3 минуты — специи должны равномерно распределиться по всей начинке.
- Разделите тесто на 4 равные части (~130 г каждая). Раскатайте каждую часть на слегка присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 22–24 см и толщиной 2–3 мм.
- Выложите ¼ начинки (~170 г) на одну половину каждого круга теста, отступив от края 1,5–2 см. Сложите тесто пополам, накрывая начинку, и плотно защипните края по всему периметру — сначала пальцами, затем пройдитесь вилкой для надёжности, чтобы мясной сок не вытек при жарке.
- Разогрейте сухую сковороду с толстым дном (чугунную или стальную) на среднем огне 2–3 минуты — капля воды должна мгновенно испаряться при касании. Выложите кубдари на сухую сковороду (без масла!) и жарьте 5–6 минут с первой стороны до золотисто-янтарной корочки.
- Переверните кубдари и жарьте ещё 5–6 минут с другой стороны — тесто должно стать золотистым, а начинка достичь внутренней температуры 71°C (свинина) / 74°C (говядина); проверьте готовность, надрезав краешек — мясной сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
- Снимите кубдари со сковороды и сразу смажьте сливочным маслом (по желанию, 5–7 г на пирог) — масло впитается в горячее тесто и придаст характерный сливочный аромат. Дайте отдохнуть 3 минуты перед нарезкой.