Классический пасхальный кулич — это высокий, золотистый, невероятно ароматный хлеб с нежным сдобным мякишем, который тянется тонкими нитями при разламывании: ванильный аромат, сладость изюма и яркие акценты цукатов делают каждый кусочек настоящим праздником. Это блюдо стоит приготовить дома, потому что домашний кулич несравнимо вкуснее магазинного — вы контролируете качество масла, количество яиц и насыщенность начинки. Кулич — главный символ пасхального стола, который объединяет всю семью: его пекут раз в год, дарят близким и освящают в церкви. Выпечка в духовке на нижнем уровне с режимом «верх+низ» — единственно правильный способ добиться равномерного пропекания высокой сдобы без подгорания верхушки.
Время: 80 мин · Порций: 12 · 460 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г мука пшеничная
- 200 мл молоко
- 11 г Дрожжи сухие активные
- 200 г яйцо
- 40 г Желток яичный
- 150 г сахарная пудра
- 120 г Масло сливочное несолёное 82.5%
- 10 г Ванильный сахар
- 5 г соль
- 100 г изюм светлый
- 60 г Цукаты апельсиновые
- 60 г Белок яичный
- 180 г сахарная пудра
Пошаговый рецепт
- Подогрейте молоко до 38°C (тёплое на ощупь, не горячее — горячее молоко убивает дрожжи). Растворите дрожжи и 1 ст. л. сахара (из общей нормы) в тёплом молоке, добавьте 3 ст. л. муки, перемешайте до однородности и оставьте опару в тёплом месте на 15 минут — она должна вырасти вдвое и покрыться пышной пеной.
- Взбейте 4 яйца, 2 желтка, оставшийся сахар и ванильный сахар миксером на высокой скорости 4–5 минут до светлой пышной массы — объём должен увеличиться втрое; такое взбивание насыщает тесто воздухом и даёт характерную волокнистую структуру мякиша.
- Просейте муку в большую миску, добавьте соль, влейте готовую опару и яичную массу. Вымешивайте тесто руками или миксером с насадкой-крюком 10 минут до однородности — тесто будет липким, это нормально.
- Добавьте мягкое сливочное масло кусочками по 20–30 г, каждый раз вымешивая до полного впитывания (3–4 минуты на каждую порцию). Итоговое тесто должно быть гладким, эластичным, слегка липким — отходить от стенок миски, но тянуться за рукой; общее время вымешивания с маслом — 15–20 минут.
- Накройте миску с тестом пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место (28–30°C) на 60–90 минут — тесто должно увеличиться вдвое. Идеальное тёплое место: духовка с включённой лампочкой (без нагрева) или рядом с батареей.
- Обваляйте обсушенный изюм и цукаты в 1 ст. л. муки. Обомните подошедшее тесто и вмешайте изюм и цукаты руками, равномерно распределив по всему объёму.
- Смажьте форму для кулича (диаметр 16–18 см, высота 12–14 см) сливочным маслом и присыпьте мукой. Заполните форму тестом на ⅓ высоты — при расстойке и выпечке тесто поднимется до краёв и выше; накройте плёнкой и оставьте на вторую расстойку 45–60 минут.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ (без конвекции). Смажьте верхушку кулича взбитым желтком с 1 ч. л. воды — это даёт характерный золотистый блеск. Выпекайте на нижнем уровне духовки 35–40 минут.
- Проверьте готовность деревянной шпажкой — вставьте в центр кулича, она должна выйти абсолютно сухой и чистой; если шпажка выходит с влажными крошками — добавьте ещё 5–7 минут. Если верхушка начинает темнеть раньше времени (после 20 минут) — накройте её кружком фольги.
- Достаньте готовый кулич из духовки и дайте остыть в форме 10 минут, затем аккуратно извлеките и положите на бок на решётку — периодически поворачивайте, чтобы кулич остывал равномерно и не деформировался; полное остывание — 1–1.5 часа.
- Взбейте 2 белка миксером с щепоткой соли до устойчивой пены, затем постепенно добавляйте просеянную сахарную пудру, продолжая взбивать до густой глянцевой глазури — она должна держать форму и не стекать с ложки. Нанесите глазурь на полностью остывший кулич и украсьте по желанию.