Мороженое крем-брюле — это два великих французских десерта в одном: нежнейшее ванильное мороженое на основе заварного крема с тем самым сливочно-карамельным вкусом crème brûlée, и хрустящие осколки жжёной карамели, которые вы разламываете ложкой прямо в тарелке — совсем как в ресторане. Каждая ложка — это контраст нежного холодного крема и тёплого карамельного хруста, тающего во рту тягучей сладостью. Это идеальный десерт для особых случаев: эффектный, по-французски элегантный и при этом вполне реализуемый дома — без мороженицы, только с хорошей кастрюлей, морозилкой и чуть терпения. Секрет аутентичного вкуса — в карамелизированном сахаре, добавленном прямо в заварной крем, который и даёт мороженому ту самую глубокую, чуть горьковатую карамельную ноту.
Время: 40 мин · Порций: 6 · 393 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 мл сливки 33%
- 200 мл молоко
- 108 г желтки яичные
- 60 г сахарная пудра
- 60 г сахарная пудра
- 1 шт Стручок ванили
- 80 г сахарная пудра
Пошаговый рецепт
- Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите семена; положите стручок и семена в сотейник со сливками и молоком, нагрейте на среднем огне до первых пузырьков по краям (80°C), снимите с огня и настаивайте под крышкой 10 минут — за это время ваниль отдаст весь аромат.
- Приготовьте карамель для мороженого: насыпьте 80 г сахара ровным слоем в сухой сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь; не мешайте — карамель начнёт плавиться по краям через 2–3 минуты, тогда начинайте осторожно покручивать сотейник, равномерно распределяя расплав по нерастаявшим кристаллам.
- Варите карамель до насыщенного янтарно-коричневого цвета — как тёмный мёд или виски в бокале; снимите с огня при первом признаке дымка — именно этот момент даёт горьковатую глубину без пригорания; слишком светлая карамель будет просто сладкой, тёмная — горькой.
- Очень осторожно и медленно влейте горячую молочно-сливочную смесь в карамель тонкой струйкой при непрерывном помешивании венчиком — смесь будет бурно шипеть и подниматься, это нормально; перемешивайте до полного растворения карамели в молоке.
- Взбейте желтки с оставшимися 60 г сахара венчиком 1–2 минуты до светло-жёлтой массы — «ruban»; темперируйте: влейте треть горячей карамельной молочной смеси тонкой струйкой при непрерывном взбивании, затем верните всё в сотейник.
- Варите заварной крем на слабом огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой по всему дну и углам, 5–7 минут до загустения — крем готов, когда оставляет чёткую бороздку на лопатке и достигает 82–84°C; немедленно процедите через мелкое сито в чистую миску.
- Добавьте оставшиеся холодные сливки (если оставили часть холодными) или дайте смеси остыть 10 минут; накройте плёнкой впритык к поверхности и уберите в холодильник минимум на 4 часа — смесь должна остыть до температуры ниже 4°C перед заморозкой.
- Перелейте охлаждённую смесь в неглубокий металлический или стеклянный контейнер (20×20 см, слой 4–5 см); уберите в морозилку и взбивайте вилкой или ручным миксером каждые 45 минут в течение первых 2,5–3 часов (3–4 раза) — это разбивает кристаллы льда и создаёт кремовую текстуру без мороженицы.
- Приготовьте карамельные пластины: застелите противень пергаментом; растопите 80 г сахара в сухом сотейнике до янтарного цвета, вылейте тонким слоем на пергамент, разровняйте лопаткой до толщины 2–3 мм; при желании сразу посыпьте щепоткой морской соли; дайте застыть при комнатной температуре 10–15 минут.
- Разломайте застывшую карамель на неровные осколки размером 3–5 см; храните в сухом месте при комнатной температуре — карамель впитывает влагу из холодильника и размягчается, поэтому готовьте пластины не раньше чем за 2 часа до подачи.
- Достаньте мороженое за 5–7 минут до подачи; выложите 2 шарика в охлаждённую пиалу, воткните 1–2 осколка карамельной пластины вертикально в шарик так, чтобы они торчали под разными углами, и подавайте немедленно — карамель начинает размягчаться через 3–4 минуты.