Нем — это культовая вьетнамская закуска с невероятно хрустящей рисовой оболочкой и сочной начинкой из свинины, стеклянной лапши и древесных грибов, пропитанной ароматом рыбного соуса и чеснока. Каждый укус — контраст хрупкой золотистой корочки и нежной, насыщенной начинки, которая буквально тает во рту. Жарка во фритюре при точной температуре 170–175°C даёт ту самую равномерно-золотистую, пузырчатую корочку из рисовой бумаги, которую невозможно получить другим способом. Идеально для праздничного стола, вечеринки или как сытный перекус — подавайте с листьями салата, свежей мятой и соусом нуок чам.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 312 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г свинина
- 50 г стеклянная лапша
- 15 г грибы
- 120 г морковь
- 80 г лук репчатый
- 1 шт яйцо
- 20 мл рыбный соус
- 12 г чеснок
- по вкусу рисовая бумага
- 600 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Залейте стеклянную лапшу и сушёные грибы муэр тёплой водой (60°C) и оставьте замачиваться на 15 минут — лапша должна стать мягкой и прозрачной, грибы — полностью расправиться.
- Слейте воду с лапши и грибов. Нарежьте лапшу ножницами на отрезки длиной 3–4 см, грибы мелко порубите ножом (кубик 3–4 мм), удалив жёсткую центральную часть.
- Натрите морковь на крупной тёрке, мелко нарежьте лук (кубик 5 мм) и чеснок (кубик 2 мм) — все овощи должны быть одинаково мелкими, чтобы начинка не рвала оболочку.
- Смешайте в миске свиной фарш, лапшу, грибы, морковь, лук, чеснок, яйцо и рыбный соус. Посолите и поперчите по вкусу. Вымешивайте руками 2–3 минуты до однородной, слегка липкой массы.
- Налейте в широкую миску тёплую воду (40°C). Опустите один лист рисовой бумаги в воду на 8–10 секунд — он должен стать мягким и гибким, но ещё слегка упругим (не мягким как тряпка — это главная ошибка).
- Положите размягчённый лист на влажную деревянную доску. Выложите 2 ст. л. (около 35 г) начинки в нижнюю треть листа в виде продолговатого батончика длиной 8 см, отступив 3 см от краёв.
- Загните нижний край листа на начинку, затем подогните боковые края внутрь и плотно скатайте ролл от себя — как буррито. Шов должен оказаться снизу. Повторите с оставшимися листами и начинкой — получится 12 роллов.
- Разогрейте масло (600 мл) в глубокой кастрюле или сотейнике до 170–175°C. Проверьте температуру деревянной шпажкой: если вокруг неё появляются мелкие пузырьки — масло готово.
- Аккуратно опустите 3–4 ролла в масло — не перегружайте кастрюлю, иначе температура масла резко упадёт. Жарьте на среднем огне 5–6 минут, периодически переворачивая, до равномерного золотисто-янтарного цвета и характерных пузырьков на поверхности.
- Выложите готовые нем на решётку или бумажное полотенце на 2–3 минуты — это сохранит хруст корочки (на бумаге снизу скапливается пар и корочка размокает быстрее). Подавайте сразу.