← Среднеазиатская кухня
Плов в казане на костре — это совсем другой вкус, другая атмосфера и другая физика приготовления по сравнению с домашней плитой: живой огонь даёт резкие перепады температуры, дымный аромат проникает в зирвак, а раскалённый чугун аккумулирует жар так, как ни одна конфорка не способна. Фьюжн узбекско-таджикской традиции здесь органичен — именно так плов готовили века до газовых плит, и именно этот способ считается аутентичным на любом среднеазиатском той или пикнике. Блюдо идеально для выездной готовки на природе, дачи или большого застолья на свежем воздухе — на одном казане можно накормить компанию от 6 до 10 человек. Управление огнём — главный навык этого рецепта: угли вместо пламени на финальном этапе превращают хаотичный костёр в контролируемый инструмент.
Время: 80 мин · Порций: 8 · 640 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г Рис девзира
- 1000 г баранина
- 150 г курдючный жир
- 100 мл масло подсолнечное
- 400 г морковь
- 300 г морковь
- 350 г лук репчатый
- по вкусу чеснок
- 8 г Зира целая
- 2 шт Острый перец стручковый целый
Пошаговый рецепт
- Промойте рис 7–8 раз холодной водой до прозрачности, залейте тёплой подсоленной водой (1 ч. л. соли на 2 л) и замочите на 1,5–2 часа. Разожгите костёр заранее — к моменту готовки нужны стабильные дрова, дающие сильный ровный жар, не резкое пламя.
- Установите казан на огонь или треногу над костром. Нарежьте курдючный жир кубиками 2×2 см, выложите в холодный казан и вытапливайте на среднем огне 8–10 минут до золотистых шкварок. Шкварки выньте шумовкой — на костре они пригорают быстрее, чем на плите.
- Влейте масло к вытопленному жиру, разогрейте до лёгкого дымка — на костре это происходит за 1–2 минуты. Нарежьте баранину кусками 4–5 см, опустите в казан и обжаривайте на сильном огне 8–10 минут, не мешая первые 3 минуты, до тёмно-золотистой корочки со всех сторон.
- Нарежьте лук полукольцами 3–4 мм. Добавьте к мясу и обжаривайте 10–12 минут, постоянно помешивая, до тёмно-карамельного цвета — на костре лук карамелизуется быстрее из-за неравномерного жара, следите внимательно.
- Нарежьте оба вида моркови длинной соломкой 5–6 мм. Добавьте в казан, посолите и поперчите по вкусу. Не перемешивайте 3–4 минуты, дайте осесть, затем перемешайте и томите 12–15 минут на среднем огне до мягкости.
- Воткните головки чеснока и стручки перца вертикально в зирвак. Влейте кипяток из термоса или котелка (на костре всегда держите запас кипятка) — так, чтобы покрыл содержимое на 1 см. Варите зирвак открытым 20 минут на среднем огне. Посолите: зирвак должен казаться немного пересолённым.
- Слейте воду с риса. Уложите рис поверх зирвака ровным слоем шумовкой — не перемешивать. Разровняйте, посыпьте зирой. Влейте кипяток через шумовку по краю казана так, чтобы покрыл рис ровно на 1–1,5 см.
- Варите на сильном огне открыто 12–15 минут, пока вся вода не уйдёт с поверхности. На костре огонь регулируют не вентилем, а подкладыванием или убиранием дров — уберите часть дров, чтобы снизить интенсивность после закипания.
- Соберите рис горкой от краёв к центру. Сделайте 5–6 отверстий до дна деревянной палочкой. Посолите и поперчите поверхность по вкусу. Накройте казан сначала хлопковым полотенцем, затем крышкой — полотенце поглощает конденсат.
- Переставьте казан на угли — не на открытое пламя. Если казан стоит на треноге, раздвиньте дрова, оставив только раскалённые угли под дном. Томите 30–35 минут. Готовность: рис рассыпчатый, сухой, зёрна не слипаются. Дайте постоять 5 минут, подавайте сразу прямо из казана или на большое общее блюдо.