Профитроли — воздушные заварные шарики с тончайшей хрустящей корочкой и нежнейшим кремом внутри: каждый укус — это контраст лёгкого полого теста и бархатистой сливочной начинки, тающей на языке. Это блюдо стоит приготовить, если хочется произвести впечатление на гостей — классический французский десерт выглядит эффектно, а готовится из самых простых ингредиентов. Идеально для праздничного стола, детского чаепития или романтического ужина — профитроли одинаково уместны и на торжестве, и в будний вечер. Выпекание в духовке с конвекцией даёт равномерный подъём и золотистую корочку без лишнего жира — именно так тесто заварное раскрывает свою воздушную структуру в полной мере.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 320 ккал на порцию
Ингредиенты
- 125 мл вода
- 125 мл молоко
- 100 г сливочное масло
- 150 г мука пшеничная
- 250 г яйцо
- 500 мл молоко
- 80 г Яичные желтки
- 100 г сахарная пудра
- 40 г кукурузный крахмал
- 30 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 200°C в режиме конвекция, противень застелите пергаментом. Подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1–1,5 см (или плотный пакет со срезанным уголком).
- Смешайте в сотейнике воду, молоко и сливочное масло, нарезанное кубиками, поставьте на средний огонь и доведите до кипения, помешивая — масло должно полностью раствориться до закипания, иначе тесто расслоится.
- Снимите сотейник с огня, всыпьте всю муку сразу и немедленно интенсивно перемешайте деревянной лопаткой до однородного теста без комков — это займёт 30–40 секунд.
- Верните сотейник на средний огонь и подсушивайте тесто, активно помешивая, 2–3 минуты — тесто должно отставать от стенок и собираться в шар, а на дне появится тонкая плёнка; это выпаривает лишнюю влагу и делает шарики полыми внутри.
- Переложите тесто в миску и остудите 5 минут до 60–65°C (можно проверить термометром или прикоснуться — тесто должно быть горячим, но не обжигать руку). Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно вмешивая лопаткой до полного включения — правильное тесто медленно стекает с лопатки широкой лентой и держит форму «перевёрнутого треугольника».
- Наполните кондитерский мешок тестом и отсадите на противень шарики диаметром 3–3,5 см с расстоянием 4–5 см друг от друга — при выпекании они увеличатся вдвое. Смочите палец в воде и аккуратно примните острые хвостики сверху, чтобы шарики поднялись ровно.
- Выпекайте 20–25 минут при 200°C с конвекцией до насыщенного золотисто-янтарного цвета — не открывайте духовку первые 20 минут, иначе профитроли осядут. Готовые шарики должны быть лёгкими, полыми на звук при постукивании и равномерно золотистыми со всех сторон.
- Выньте профитроли и сразу проколите каждый зубочисткой сбоку — это выпускает пар и предотвращает размягчение корочки. Остудите на решётке 20 минут до полного остывания.
- Пока профитроли остывают, приготовьте крем: нагрейте 500 мл молока в сотейнике до горячего состояния (около 80°C, не кипятите). Одновременно взбейте желтки с сахаром добела, добавьте крахмал и перемешайте до однородности.
- Влейте горячее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь, постоянно помешивая — это темперирование желтков, без него они свернутся. Перелейте смесь обратно в сотейник и варите на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком, 3–5 минут до загустения и первых пузырьков.
- Снимите крем с огня, добавьте 30 г сливочного масла и перемешайте до растворения. Накройте плёнкой «в контакт» (плёнка прямо на поверхности крема) и остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 30 минут.
- Наполните кондитерский мешок остывшим кремом, вставьте тонкую насадку в прокол каждого профитроля и наполните кремом до лёгкого сопротивления. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте сразу или уберите в холодильник на 30 минут — так крем стабилизируется.