← Среднеазиатская кухня
Қатлама — это казахская слоёная лепёшка с характерными хрустящими слоями и нежной луковой начинкой, которая при жарке на сухой сковороде превращается в настоящее произведение кулинарного искусства: снаружи золотистая и хрустящая, внутри мягкая и ароматная, пронизанная тонкими слоями поджаренного лука. Секрет қатламы — в многократном раскатывании и складывании теста с начинкой, как при приготовлении слоёного теста вручную, что создаёт десятки тончайших пропитанных луком слоёв. Это идеальное сопровождение к бешбармаку, куырдаку или просто к чаю — сытно, ароматно и невероятно вкусно прямо со сковороды. Жарка на сухой раскалённой сковороде без масла — традиционный способ, который даёт ровную золотистую корочку без лишней жирности.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 410 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 30 мл Масло растительное рафинированное
- 300 г лук репчатый
- 80 г сливочное масло
- 15 мл Масло растительное рафинированное
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в большую миску, добавьте 1 ч. л. соли и перемешайте. Влейте тёплую воду (38–40°C) и растительное масло, замесите мягкое эластичное тесто — вымешивайте 8–10 минут до гладкости. Тесто не должно липнуть к рукам, но должно оставаться мягким — мягче, чем тесто для пельменей.
- Накройте тесто полотенцем или плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре 20 минут — клейковина расслабится, и тесто будет легко раскатываться без «отдачи» и разрывов.
- Лук очистите и нарежьте максимально тонкими полукольцами — не толще 2 мм. Посолите и поперчите по вкусу, слегка перетрите руками до выделения сока — это размягчает лук и убирает резкость. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.
- Разделите тесто на 4 равные части (~155 г каждая). Работайте с одной частью, остальные держите под полотенцем. Раскатайте один кусок в тонкий прямоугольник толщиной 2–3 мм — как можно тоньше, размером примерно 35×25 см.
- Щедро смажьте раскатанный пласт растопленным сливочным маслом — не жалейте, именно масло создаёт слои. Равномерно распределите ¼ луковой начинки по всей поверхности, оставив чистый край 1 см. Посолите и поперчите по вкусу лук на пласте.
- Сверните пласт с начинкой плотным рулетом вдоль длинной стороны — чем плотнее рулет, тем чётче слои в готовой лепёшке. Рулет сверните улиткой и слегка приплюсните ладонью. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 5 минут.
- Аккуратно раскатайте улитку скалкой в круглую лепёшку диаметром 20–22 см и толщиной 5–6 мм — раскатывайте от центра к краям равномерными движениями, не давя слишком сильно, чтобы не вытолкнуть начинку. На поверхности должны проступать видимые слои.
- Разогрейте чугунную сковороду или табу на среднем огне 3–4 минуты — сковорода должна быть хорошо прогрета. Слегка смажьте поверхность растительным маслом (только первую лепёшку, дальше — насухую). Выложите қатламу и жарьте под крышкой 4–5 минут до уверенной золотистой корочки снизу.
- Переверните лепёшку, накройте крышкой и жарьте ещё 4–5 минут с другой стороны — поверхность должна стать золотисто-янтарной с характерными более тёмными пятнами от нагрева, лук внутри полностью пропечётся. Снимите с огня, дайте отдохнуть 2 минуты. Подавайте сразу горячей.