Густое, наваристое рагу из овощей с мясом — это блюдо из категории «приготовил раз, ел три дня»: нежные кусочки говядины, томлёные до состояния, когда мясо распадается на волокна, овощи, впитавшие насыщенный томатный соус с пряностями, и аромат, который заставляет всех собираться на кухне ещё до того, как блюдо готово. Рецепт относится к категории «фьюжн» — он объединяет французскую технику обжарки мяса для запечатывания соков, средиземноморскую щедрость овощей и восточноевропейскую любовь к густым тушёным блюдам с паприкой. Идеально для семейного ужина, воскресного обеда или заготовки на несколько дней — рагу становится вкуснее на второй день, когда все ароматы окончательно соединяются. Комбинированный способ приготовления (быстрая обжарка + долгое тушение) гарантирует насыщенный вкус и мягкость мяса без пересыхания.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 637 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 40 мл Масло растительное рафинированное
- 200 г лук репчатый
- 200 г морковь
- 200 г болгарский перец
- 400 г картофель
- 250 г кабачок
- 12 г чеснок
- 60 г томатная паста
- 400 мл бульон говяжий
- 6 г паприка сладкая молотая
- 2 г тимьян сушеный
- 1 г Острый перец чили сушёный
Пошаговый рецепт
- Нарежьте 600 г говядины кубиками 3–4 см, обсушите бумажными полотенцами насухо — влага на поверхности мяса препятствует образованию корочки при обжарке. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.
- Разогрейте глубокую сковороду или широкий сотейник на сильном огне, влейте 40 мл растительного масла и дайте нагреться до лёгкого дымка. Выложите мясо в один слой — не перегружайте сковороду, лучше двумя партиями. Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенной тёмно-коричневой корочки, не трогая — именно эта корочка (реакция Майяра) даёт основную глубину вкуса всему рагу.
- Переложите обжаренное мясо в толстодонную кастрюлю объёмом 3–4 л. В той же сковороде с оставшимся жиром убавьте огонь до среднего, добавьте 200 г нарезанного полукольцами лука и обжаривайте 4–5 минут до мягкости и золотистости, помешивая.
- Добавьте к луку 200 г моркови (кружочки ~5 мм), 4 измельчённых зубчика чеснока (12 г) и 60 г томатной пасты. Обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты — паста должна потемнеть и прилипнуть ко дну (это нормально): карамелизация убирает кислотность. Посолите и поперчите по вкусу.
- Влейте в сковороду 100 мл бульона из общих 400 мл и деглазируйте дно — соскребите деревянной лопаткой все поджаренные кусочки (это концентрированный вкус). Перелейте содержимое сковороды к мясу в кастрюлю.
- Добавьте в кастрюлю 200 г нарезанного крупными кубиками (~3 см) болгарского перца, оставшиеся 300 мл бульона, 6 г паприки, 2 г тимьяна и хлопья чили (1 г). Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимального, накройте крышкой и тушите 30 минут.
- Добавьте 400 г картофеля (кубики ~3 см) и 250 г кабачка (полукружия ~1,5 см). Проверьте количество жидкости — рагу должно быть густым, но не сухим; при необходимости долейте 50–100 мл горячей воды. Продолжайте тушить под крышкой ещё 25 минут.
- Проверьте готовность: мясо должно легко разделяться вилкой на волокна, картофель — мягким, но держать форму. Внутренняя температура говядины — 90–95°C (для тушёного мяса — именно при такой температуре коллаген полностью превращается в желатин). Попробуйте, при необходимости досолите. Дайте рагу отдохнуть под крышкой 5 минут перед подачей.