Бархатистый, шелковистый соус цвета слоновой кости с тонким ароматом мускатного ореха и сливочного масла — это классический французский **соус бешамель**, который является основой всей европейской кухни. Правильный бешамель течёт медленно с ложки, обволакивает пасту и мясо ровным слоем и не расслаивается ни при запекании, ни при разогреве. Это идеальный **рецепт соуса бешамель** для лазаньи, жюльена, гратена, крокетов и запечённых овощей — один базовый соус, который открывает десятки блюд. Способ готовки на плите в сотейнике с толстым дном позволяет полностью контролировать температуру и добиться идеальной шелковистой текстуры без единого комочка.
Время: 14 мин · Порций: 2 · 182 ккал на порцию
Ингредиенты
- 30 г сливочное масло
- 30 г мука пшеничная
- 300 мл молоко
- 1 г мускатный орех
Пошаговый рецепт
- Подогрейте молоко в небольшом ковше до 60–70°C (горячее, но не кипящее) — тёплое молоко вливается в ру без температурного шока и не образует комочков. Снимите с огня и отставьте рядом.
- Растопите сливочное масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне — масло должно полностью растаять и начать слегка пениться, но не коричневеть.
- Всыпьте всю муку сразу в растопленное масло и немедленно начните интенсивно перемешивать деревянной ложкой или силиконовой лопаткой — вы получите густую однородную пасту, которая называется «ру».
- Обжаривайте ру на среднем огне, постоянно помешивая, 1,5–2 минуты до появления лёгкого орехового аромата и слегка золотистого цвета — этот шаг убирает привкус сырой муки; если пропустить, соус будет «клейстерным» на вкус.
- Снимите сотейник с огня. Влейте 2–3 ст. л. тёплого молока и энергично вмешайте до полностью гладкой пасты без комочков — первые ложки молока самые критичные: именно здесь образуются комочки, если вливать сразу много.
- Верните сотейник на средний огонь. Вливайте оставшееся тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком — добавляйте следующую порцию только тогда, когда предыдущая полностью вмешана и соус стал однородным.
- Варите соус на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, 5–7 минут до загустения — соус готов, когда он равномерно покрывает заднюю сторону ложки и след от пальца на ложке не затекает обратно.
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте мускатный орех и перемешайте. Подавайте немедленно или накройте поверхность соуса пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка касается поверхности соуса) — это предотвращает образование плёнки при остывании.