Сырное суфле — это квинтэссенция французской кулинарии: невесомое, воздушное облако с насыщенным вкусом выдержанного грюйера, тающее на языке в первые же секунды. Хрустящая золотистая корочка снаружи и нежнейшая кремовая текстура внутри — это блюдо производит впечатление на любом столе. Оно идеально подходит для торжественного ужина, романтического вечера или изысканного обеда в кругу ценителей французской кухни. Приготовление в духовке при строго выдержанной температуре — единственный способ добиться той самой пышности, которая делает суфле легендарным блюдом.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 388 ккал на порцию
Ингредиенты
- 120 г Сыр грюйер тёртый
- 4 шт яйцо
- 240 мл молоко
- 45 г сливочное масло
- 35 г мука пшеничная
- 25 г Пармезан тёртый
- 8 г горчица дижонская
- 1 г Мускатный орех молотый
- 0.5 г Кайенский перец
- 1 г Крем тартар
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 190°C, режим верх+низ без конвекции — конвекция создаёт турбулентность воздуха, из-за которой суфле поднимается неравномерно и может упасть.
- Смажьте 4 формочки для суфле (объём 200 мл каждая) мягким сливочным маслом (10 г) мягкой кистью строго снизу вверх — вертикальные полосы масла помогают суфле «карабкаться» вверх по стенкам равномерно.
- Посыпьте смазанные формочки тёртым пармезаном (25 г), вращая форму, чтобы сыр покрыл дно и стенки равномерно; излишки стряхните — эта корочка не даёт суфле прилипнуть и создаёт хрустящую основу.
- Растопите сливочное масло (45 г) в сотейнике на среднем огне, добавьте муку и интенсивно мешайте венчиком 1,5–2 минуты до образования гладкой пасты (ру) светло-соломенного цвета — прогрев муки убирает сырой вкус.
- Влейте холодное молоко тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком, и варите на среднем огне 3–4 минуты до густого, гладкого бешамеля — соус должен держать форму на ложке (покрывать её слоем).
- Снимите бешамель с огня, добавьте горчицу, мускатный орех, кайенский перец, посолите и поперчите по вкусу, затем вмешайте 100 г тёртого грюйера до полного растворения — остаток сыра пойдёт в тесто позже.
- Вмешайте 3 желтка по одному в тёплый (не горячий — не выше 60°C) бешамель, тщательно перемешивая после каждого — если соус слишком горячий, желтки свернутся и суфле не поднимется.
- Взбейте 4 белка с крем тартаром в чистой обезжиренной миске миксером на средней скорости до мягких пиков (2 мин), затем увеличьте скорость и взбивайте до устойчивых блестящих пиков (ещё 2–3 мин) — белки не должны быть перевзбиты (зернистые, сухие), иначе суфле не поднимется.
- Вмешайте 1/3 белков в основу лопаткой энергичными движениями — это «облегчит» смесь; затем добавьте оставшиеся белки и оставшийся грюйер (20 г), складывая снизу вверх мягкими движениями до однородности, не перемешивая дольше необходимого — каждое лишнее движение разрушает пузырьки воздуха.
- Наполните формочки смесью на 3/4 объёма, проведите большим пальцем по внутреннему краю формочки, создав небольшую «канавку» — этот приём помогает суфле подняться ровной «шапочкой».
- Поставьте формочки на разогретый противень в центр духовки и выпекайте 22–25 минут до высокой золотистой шапочки — не открывайте духовку первые 20 минут, перепад температуры обрушит суфле.
- Подавайте немедленно — суфле начинает оседать через 2–3 минуты после извлечения из духовки; гости должны быть уже за столом.