Нежные телячьи почки с золотистой корочкой, утопающие в бархатистом сливочном соусе с пикантной остротой дижонской горчицы — это квинтэссенция французской бистро-кухни, которую подают в Париже уже больше двух веков. Блюдо покоряет контрастом текстур: мягкий, чуть упругий субпродукт и шёлковый соус с тонкой кислинкой белого вина и ароматом тимьяна.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 320 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г телячьи почки
- 200 мл сливки 33%
- 40 г горчица дижонская
- 120 мл белое сухое вино
- 80 г лук-шалот
- 40 г сливочное масло
- 20 г растительное масло
- 8 г тимьян свежий
- 15 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Разрежьте почки пополам вдоль, удалите белые жировые протоки и плёнки острым ножом. Залейте холодной подсоленной водой и оставьте вымачиваться 30 минут.
- Слейте воду, промойте почки под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на кусочки толщиной 1,5–2 см.
- Очистите лук-шалот и нарежьте мелким кубиком. Оборвите листочки тимьяна со стеблей, петрушку мелко порубите и отложите для подачи.
- Разогрейте в широкой сковороде смесь сливочного и растительного масла на сильном огне до появления лёгкого дымка. Выложите почки в один слой и обжаривайте 2 минуты до золотистой корочки.
- Переверните кусочки и обжаривайте ещё 1,5–2 минуты с другой стороны. Переложите почки на тарелку и накройте фольгой.
- Убавьте огонь до среднего, в ту же сковороду добавьте лук-шалот и обжаривайте 3–4 минуты до мягкости и лёгкой прозрачности. Добавьте тимьян и готовьте ещё 30 секунд.
- Влейте белое вино, увеличьте огонь до сильного и уваривайте 2–3 минуты, соскребая деревянной лопаткой все поджаренные частицы со дна. Влейте сливки и уваривайте ещё 3–4 минуты до лёгкого загустения.
- Снимите сковороду с огня, добавьте дижонскую горчицу и тщательно перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Верните почки вместе с выделившимся соком в сковороду, аккуратно перемешайте и прогрейте на минимальном огне 1–2 минуты. Подавайте немедленно, посыпав рубленой петрушкой.