Крем патисьер — это основа французской кондитерской: бархатистый, шёлково-гладкий, с глубоким ванильным ароматом и нежно-жёлтым цветом от яичных желтков — именно им начиняют эклеры в парижских булочных, прослаивают «Наполеон» и заполняют тарталетки с ягодами. Этот рецепт стоит освоить один раз — и вы получите универсальный базовый крем, который открывает двери к десяткам классических десертов французской кухни. Патисьер идеально подходит и для праздничного торта, и для домашних эклеров на завтрак, и как самостоятельный десерт в креманке с ягодами. Приготовление на плите в сотейнике с постоянным помешиванием позволяет точно контролировать температуру и получить идеальную текстуру без комков и без риска расслоения.
Время: 25 мин · Порций: 6 · 185 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 мл молоко
- 4 шт Яичные желтки
- 100 г сахарная пудра
- 40 г кукурузный крахмал
- 30 г сливочное масло
- 1 шт Ванильный стручок
Пошаговый рецепт
- Разрежь ванильный стручок вдоль острым ножом, выскреби семена и добавь и стручок, и семена в молоко в сотейнике с толстым дном. Поставь на средний огонь и доведи до появления первых пузырьков по краям (80°C) — не кипяти.
- Пока молоко нагревается, взбей яичные желтки с сахаром в глубокой миске венчиком до светло-жёлтой пышной массы — около 2 минут. Смесь должна посветлеть и слегка увеличиться в объёме.
- Добавь кукурузный крахмал к желтково-сахарной смеси и тщательно перемешай венчиком до полного растворения без комков. Если остались комки — протри смесь через сито.
- Сними горячее молоко с огня, извлеки ванильный стручок. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влей примерно треть горячего молока в желтковую смесь — это темперирование желтков, которое предотвращает их сворачивание от резкого нагрева.
- Вылей темперированную желтковую смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком, постоянно помешивая венчиком. Поставь на средний огонь и вари при непрерывном помешивании венчиком по всему дну.
- Вари крем на среднем огне 5–8 минут, не прекращая мешать, до загустения — крем готов, когда он начинает «булькать» (первые крупные пузыри) и след от венчика держится 2–3 секунды. Внутренняя температура готового крема — 82–85°C.
- Сними сотейник с огня и немедленно добавь сливочное масло, нарезанное кубиками. Активно перемешивай венчиком до полного растворения масла — крем станет глянцевым и шёлковым.
- Перелей горячий крем через мелкое сито в чистую миску — это удалит любые комки и остатки ванили. Накрой поверхность крема пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка касается поверхности) и убери в холодильник минимум на 2 часа.
- Перед использованием достань крем из холодильника и энергично взбей венчиком или миксером на средней скорости 1–2 минуты до восстановления гладкой шёлковой текстуры. Подавайте охлаждённым в креманках или используйте как начинку для эклеров и тортов.