Бастилья — это вершина марокканской кулинарной философии: хрустящие слои теста фило скрывают сочную начинку из курицы с имбирём и шафраном, нежную яичную массу с кориандром и хрустящий миндаль с корицей и сахарной пудрой. Контраст солёного и сладкого, нежного и хрустящего — в каждом разрезе. Это блюдо для особого случая: свадьбы, праздника или ужина, который запомнят надолго. Запекание в духовке при высокой температуре даёт равномерно золотистую, стекловидную корочку без единого мягкого пятна — именно этот хруст делает настоящую бастилью незабываемой.
Время: 65 мин · Порций: 6 · 767 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г куриные бедра (на кости, с кожей)
- 250 г лук репчатый
- 15 г Свежий имбирь
- 0.3 г шафран молотый
- 3 г куркума молотая
- 4 г Молотая корица
- 25 г кинза свежая
- 20 г свежая петрушка
- 200 мл Куриный бульон
- 220 г яйцо
- 120 г Миндаль очищенный
- 25 г сахарная пудра
- 250 г тесто фило
- 100 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Растворите шафран в 30 мл тёплой воды (50°C) и оставьте настаиваться 10–15 минут. Очистите и мелко нарежьте лук (2–3 мм), натрите имбирь на мелкой тёрке.
- Разогрейте глубокую сковороду или сотейник на среднем огне, влейте 2 ст. л. сливочного масла. Обжарьте лук 7–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости, помешивая каждые 2 минуты.
- Добавьте имбирь, куркуму, 2 г корицы и шафрановую воду к луку, перемешайте. Выложите куриные бёдра целиком, влейте бульон. Посолите и поперчите по вкусу.
- Тушите курицу под крышкой на среднем огне 20–25 минут до полной готовности — внутренняя температура 74°C или визуальный тест: сок при прокалывании прозрачный, мясо легко распадается на волокна.
- Переложите курицу на доску, дайте остыть 10 минут. Разберите руками или двумя вилками на крупные волокна (1–2 см). Жидкость от тушения оставьте в сковороде.
- Уварите оставшуюся жидкость в сковороде на сильном огне 3–4 минуты до ~3–4 ст. л. густого соуса. Убавьте огонь до минимума, взбейте яйца вилкой и влейте в сковороду — мешайте лопаткой 2–3 минуты до мягкого кремообразного состояния (не до сухих хлопьев). Снимите с огня, добавьте мелко нарезанные кинзу и петрушку, перемешайте.
- Обжарьте миндаль на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая. Переложите в чашу кухонного комбайна, добавьте 15 г сахарной пудры и 2 г корицы, пульсируйте 5–6 раз до крупной крошки (не до муки!).
- Разогрейте духовку до 190°C, режим верх+низ, средний уровень. Растопите оставшееся сливочное масло. Смажьте круглую форму диаметром 26–28 см растопленным маслом.
- Выложите 6–7 листов фило в форму, каждый смазывая растопленным маслом кистью: листы должны свисать за края формы на 10–12 см со всех сторон. Чередуй направление каждого листа, чтобы бортики были равномерными по всему периметру.
- Распределите миндальную крошку равномерным слоем по дну (поверх теста). Выложите куриные волокна вторым слоем, затем яично-зелёную массу третьим слоем. Посолите и поперчите по вкусу.
- Сложите свисающие края теста поверх начинки, смазывая каждый слой маслом. Накройте 5–6 листами фило сверху, каждый смазывая маслом, подтыкая края под пирог. Смажьте верх щедро маслом.
- Запекайте 25–30 минут до равномерного янтарно-золотистого цвета — поверхность должна быть полностью золотой, без светлых пятен. Дайте отдохнуть 5 минут, затем посыпьте через сито сахарной пудрой и корицей, нарисовав решётчатый узор.