← Среднеазиатская кухня
Бешбармак — главное блюдо казахской кухни, чьё название дословно переводится как «пять пальцев»: его едят руками, сворачивая тонкие варёные сочни с мясом в трубочку и макая в горячий бульон. Куриная версия — быстрая и доступная альтернатива классике из конины или баранины: нежные куски варёной курицы, тонкие ромбы отварного теста и кольца лука, томлённые в насыщенном бульоне, — всё это подаётся в одном широком блюде и запивается сорпой — тем же бульоном в пиалах. Готовится этот вариант вдвое быстрее классического, потому что курица варится за 30–35 минут против двух-трёх часов баранины, при этом блюдо не теряет главного — аромата, сытности и той самой атмосферы дастархана. Бешбармак из курицы идеален для воскресного семейного обеда или когда гости пришли неожиданно, а хочется угостить чем-то настоящим и особенным.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г Курица целая или части
- 300 г лук репчатый
- 3 г лавровый лист
- 250 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
Пошаговый рецепт
- Сварите курицу.** Залейте курицу 2,5 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне. Слейте первый бульон, промойте курицу и кастрюлю. Залейте свежей холодной водой (2,5 л), добавьте 1 луковицу целиком (разрезанную пополам), лавровый лист, 1,5 ч. л. соли. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите 35–40 минут под крышкой с зазором до полной готовности курицы.
- Замесите тесто для сочней.** Просейте муку горкой в миску, сделайте лунку. Вбейте яйцо, добавьте ½ ч. л. соли и 80–90 мл тёплого куриного бульона (или воды). Замесите крутое тесто 7–8 минут до гладкости — оно должно быть заметно тверже пельменного. Заверните в плёнку, дайте отдохнуть 15–20 минут.
- Раскатайте и нарежьте сочни.** Разделите тесто на 3 части. Каждую раскатайте на слегка подпылённой мукой поверхности в пласт толщиной 1,5–2 мм. Нарежьте ромбами со стороной 6–8 см — это традиционная форма казахских сочней. Разложите на доске, слегка подпылив мукой чтобы не слипались.
- Приготовьте луковую подливу (туздык).** Нарежьте 2 луковицы тонкими кольцами 2–3 мм. Налейте в маленькую кастрюлю 300 мл горячего бульона из-под курицы, доведите до кипения. Опустите луковые кольца и томите на среднем огне 3–4 минуты — лук должен стать мягким и полупрозрачным, но не разваренным. Посолите и поперчите по вкусу.
- Разберите курицу.** Достаньте готовую курицу из бульона (внутренняя температура грудки — 74°C, мясо легко отходит от кости). Дайте остыть 5 минут, затем руками разберите на крупные куски, удалив кости и кожу. Бульон процедите через сито, уберите луковицу и лавровый лист.
- Отварите сочни.** Доведите бульон до активного кипения. Опускайте сочни порциями, помешивая, чтобы не слипались. Варите 4–5 минут до готовности — готовые сочни становятся полупрозрачными и мягкими, но держат форму. Достаньте шумовкой на широкое блюдо.
- Соберите блюдо.** На широкое плоское блюдо (лыган) выложите слоями: сначала сочни, сверху — куски курицы, полейте луковой подливой (туздыком) вместе с бульоном. Посолите и поперчите по вкусу.
- Подайте сорпу.** Горячий процеженный бульон разлейте по пиалам — это сорпа, её пьют рядом с бешбармаком между едой. Подавайте всё вместе немедленно.