Чкмерули — блюдо из региона Рача на западе Грузии, где курицу сначала обжаривают до хрустящей золотистой корочки, а затем томят прямо в сковороде в густом соусе из молока, чеснока и сливочного масла — соус проникает в каждое волокно мяса, делая его невероятно сочным и ароматным. Вкус — насыщенный, сливочно-чесночный с лёгкой пряностью хмели-сунели, текстура мяса мягкая внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Это блюдо для тех, кто хочет произвести впечатление без сложных техник: весь процесс — одна сковорода, а результат на уровне ресторана грузинской кухни. Идеально для семейного ужина или праздничного стола.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 687 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г Курица целая — 1
- 36 г чеснок
- 300 мл молоко
- 45 г сливочное масло
- 30 мл масло подсолнечное
- 5 г хмели-сунели
- 20 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Разрежьте курицу (1 200 г) вдоль по грудке и раскройте как книгу — это классическая техника «бабочка»: птица приготовится равномерно и поместится в сковороду. Промокните насухо бумажным полотенцем — сухая кожа даст корочку, влажная будет париться.
- Посолите и поперчите курицу с обеих сторон обильно — нажимайте ладонью, чтобы специи прилипли к коже. Оставьте на 5 минут при комнатной температуре, пока разогревается сковорода.
- Разогрейте большую чугунную или тяжёлую сковороду (28–30 см) на сильном огне 2 минуты. Влейте растительное масло (30 мл), дождитесь лёгкого дымка — это сигнал нужной температуры.
- Положите курицу кожей вниз, придавите прессом или второй сковородой с грузом. Жарьте на сильном огне 10–12 минут — не трогайте и не двигайте: кожа должна стать глубоко золотистой и хрустящей. Переверните, жарьте ещё 8–10 минут.
- Проверьте готовность: воткните термометр в самую толстую часть бедра — внутренняя температура должна достичь 74°C. Или визуальный тест: сок при проколе должен вытекать прозрачным, без розового.
- Переложите курицу на тарелку и дайте отдохнуть 5 минут. Слейте лишний жир из сковороды, оставив примерно 1 ст. л. — на нём будет готовиться соус.
- Уменьшите огонь до среднего. Добавьте сливочное масло (45 г) и выдавленный или мелко рубленый чеснок (36 г) — обжаривайте 60–90 секунд, постоянно помешивая, до золотистого цвета и аромата. Не давайте чесноку потемнеть — горький чеснок испортит соус.
- Влейте молоко (300 мл) и сливки (★ 100 мл если используете), добавьте хмели-сунели (5 г). Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до лёгкого кипения на среднем огне, помешивая, — соус начнёт густеть через 3–4 минуты.
- Верните курицу в сковороду кожей вверх, полейте соусом сверху. Томите на минимальном огне 5–7 минут под крышкой — соус пропитает мясо, не разрушив корочку. Посыпьте рубленой кинзой (20 г) и подавайте сразу прямо в сковороде.