Наваристое рагу из баранины на кости, нута, белой фасоли и картофеля, томлённое в глиняном горшочке с томатом, луком и сушёным лаймом лимон омани — дизи (абгушт), одно из самых душевных блюд персидской кухни, которое едят в два приёма: сначала пьют ароматный золотистый бульон дизи, а затем разминают гущу в пасту гушт-кубиде и намазывают на лаваш. Долгое томление вытапливает жир баранины и превращает нут и фасоль в бархатистую сытную основу, ради которой это блюдо веками готовят в иранских дизи-сара. Это согревающий и очень сытный обед на компанию, где одна посуда даёт сразу и суп, и второе. Медленное томление в горшочке связывает мясо, бобовые и специи в глубокий цельный вкус, недостижимый при быстрой варке.
Время: 1 ч 30 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г баранина
- 150 г нут
- 100 г фасоль белая сухая
- 300 г картофель
- 150 г лук репчатый
- 200 г помидоры
- 30 г томатная паста
- 6 г Лимон омани
- 3 г куркума молотая
- 20 г растительное масло
- по вкусу курдючный жир
Пошаговый рецепт
- Разогрейте масло в горшочке или кастрюле с толстым дном и обжарьте куски баранины на кости до румяной корочки, 5–6 минут.
- Добавьте крупно нарезанный лук и обжаривайте 3–4 минуты до мягкости.
- Вмешайте томатную пасту и куркуму, прогрейте 1–2 минуты до аромата.
- Добавьте нарезанные помидоры, нут, фасоль и проколотые вилкой лаймы лимон омани.
- Залейте горячей водой почти вровень (около 1 л), доведите до кипения и снимите пену.
- Убавьте до слабого огня и томите под крышкой 40 минут, чтобы мясо стало мягким, а бобовые разошлись.
- Добавьте целый очищенный картофель и томите ещё 20 минут до его мягкости, посолите и поперчите по вкусу.
- Проверьте: мясо должно легко отходить от кости, картофель — протыкаться ножом без усилия.
- Слейте бульон в пиалы и подавайте его первым; оставшуюся гущу разомните в пасту и подавайте с лавашем и зеленью.