← Среднеазиатская кухня
Густой, ароматный бульон с пряным запахом зиры и кориандра, нежные кусочки говядины, которые буквально тают во рту, упругая домашняя лапша и яркие овощи — это лагман, одно из главных блюд узбекской кухни, которое одновременно является и супом, и вторым блюдом. Рецепт воспроизводит технику самаркандских поваров: медленное тушение мяса с овощами создаёт насыщенный соус-ваджу, который впитывается в лапшу и делает каждый глоток незабываемым. Идеально для семейного обеда в выходной день или праздничного стола — блюдо сытное, согревающее и по-настоящему домашнее. Приготовление в казане или глубокой кастрюле с толстым дном позволяет добиться равномерного тушения и правильной консистенции соуса.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 638 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 50 г курдючный жир
- по вкусу макароны
- 300 г мука пшеничная
- 50 г яйцо
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 150 г болгарский перец
- 300 г помидоры
- 200 г картофель
- 18 г чеснок
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто для лапши: смешайте муку, яйцо, 1 ч. л. соли и 120–130 мл тёплой воды, вымешивайте 8–10 минут до гладкого, упругого состояния — тесто не должно липнуть к рукам; накройте плёнкой и оставьте отдохнуть на 20 минут (клейковина расслабится, и тесто станет легче раскатывать).
- Нарежьте говядину кубиками 3×3 см поперёк волокна, лук — полукольцами толщиной 0,5 см, морковь — соломкой 5×0,5 см, болгарский перец — полосками шириной 1 см, помидоры — крупными кубиками 2×2 см, картофель — кубиками 2×2 см, чеснок мелко порубите.
- Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном на сильном огне, добавьте курдючный жир или масло и раскалите до лёгкого дымка — жир должен быть очень горячим, чтобы мясо сразу схватилось корочкой и не тушилось.
- Выложите говядину в один слой и жарьте на сильном огне 4–5 минут без перемешивания до золотистой корочки, затем перемешайте и жарьте ещё 3–4 минуты до внутренней температуры 55°C или до исчезновения розового цвета снаружи — мясо дойдёт при тушении.
- Добавьте лук к мясу, убавьте огонь до среднего и жарьте 5–7 минут, помешивая каждые 2 минуты — лук должен стать прозрачным и слегка золотистым, но не коричневым.
- Добавьте морковь и болгарский перец, жарьте 3–4 минуты на среднем огне, помешивая — овощи должны слегка смягчиться; добавьте чеснок, зиру (растёртую в ладонях), кориандр и острый перец, перемешайте и жарьте 1 минуту до появления яркого пряного аромата.
- Добавьте томатную пасту и помидоры, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и жарьте 3–4 минуты на среднем огне — помидоры должны распасться и образовать густой соус-основу.
- Влейте 1–1,2 л горячей воды (кипятка), добавьте картофель, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и тушите под крышкой 25–30 минут до мягкости мяса — говядина готова, когда легко протыкается вилкой без усилия.
- Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарежьте лапшу полосками шириной 0,5–0,7 см и длиной 20–25 см; сварите в отдельной кастрюле с подсоленной кипящей водой 3–4 минуты до состояния al dente — лапша должна быть упругой, не разваренной.
- Слейте лапшу через дуршлаг, промойте холодной водой (чтобы остановить варку и убрать лишний крахмал), разложите по глубоким мискам, сверху щедро выложите мясо с овощами и бульоном — соотношение: 1/3 лапши, 2/3 ваджи (соуса с мясом); подавайте сразу, посыпав свежей зеленью.