Домашнее кимчи — это хрустящая пекинская капуста в огненно-пряной пасте гочугару с глубоким умами-вкусом, кисло-острым послевкусием и живым ферментационным ароматом, который невозможно передать словами. Это базовое кимчи (бэчу-кимчи) готовится без тепловой обработки: корейская техника сухого посола капусты и втирания пасты вручную — именно то, что даёт правильную текстуру и запускает молочнокислое брожение. Подходит для ежедневного стола как острая закуска, гарнир к рису и мясу, основа для кимчи-чжигэ и кимчи-боккымбап. Домашнее кимчи — живой продукт: в первые дни оно свежее и хрустящее, через неделю становится кислее и насыщеннее.
Время: 40 мин · Порций: 8 · 38 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г Пекинская капуста — 1
- 60 г Крупная нейодированная соль
- 40 г Хлопья гочугару
- 30 г чеснок
- 15 г имбирь свежий
- 30 мл рыбный соус
- 60 г зеленый лук
- 150 г Дайкон
- 10 г Рисовая мука
Пошаговый рецепт
- Разрежьте кочан капусты вдоль на 4 части, затем поперёк кусками по 5–6 см. Переложите в большую миску или кастрюлю.
- Равномерно посыпьте капусту 60 г крупной соли и хорошо перетрите руками 2–3 минуты — до появления сока. Оставьте на 1 час при комнатной температуре (за это время капуста пустит влагу и станет мягкой).
- Пока капуста просаливается, приготовьте рисовый клейстер: смешайте 10 г рисовой муки с 60 мл холодной воды, поставьте на плиту на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до загустения за 2–3 минуты. Остудите до комнатной температуры. Клейстер связывает пасту и помогает ей лучше держаться на капусте.
- Измельчите чеснок (10 зубчиков) и имбирь в пасту с помощью блендера, мясорубки или мелкой тёрки. Смешайте с остывшим клейстером, гочугару (40 г) и рыбным соусом (30 мл) до однородной тёмно-красной пасты.
- Дайкон нарежьте соломкой 4–5 мм × 5 см, зелёный лук — кусочками по 3–4 см. Добавьте в пасту и перемешайте.
- Промойте просоленную капусту под холодной водой 2–3 раза, отожмите руками и пробуйте на соль — она должна быть слегка пересоленной (в процессе ферментации вкус смягчится). Хорошо отжатую капусту переложите на чистое полотенце на 5 минут.
- Наденьте перчатки. Руками тщательно втирайте острую пасту в каждый кусочек капусты — дайкон и лук должны равномерно распределиться по всей массе. Посолите и поперчите по вкусу.
- Плотно утрамбуйте кимчи в стеклянную банку (2–3 л) или контейнер, оставив 3–4 см до края — при ферментации выделяется газ и кимчи поднимается. Закройте крышкой неплотно.
- Оставьте при комнатной температуре (18–22°C) на 24–48 часов. Раз в 12 часов прижимайте кимчи деревянной ложкой, выпуская газ. Готовность: появился кисловатый запах и лёгкое пузырение — переставляйте в холодильник. ---