← Среднеазиатская кухня
Домашняя тянутая лапша для лагмана — это основа, которая превращает обычный суп или жареное блюдо в настоящий шедевр среднеазиатской кухни: упругие, шелковистые нити с лёгкой жевательностью не идут ни в какое сравнение с покупными макаронами . Приготовить её проще, чем кажется — нужны только мука, вода и немного терпения при вытягивании, а результат оправдывает каждую минуту. Это базовый рецепт для казахского қуырма лағмана, уйгурского супового лагмана и любых среднеазиатских блюд с лапшой — заготовьте двойную порцию и заморозьте впрок. Приготовление на плите методом отваривания сохраняет нежную текстуру лапши и позволяет точно контролировать степень готовности.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 427 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 30 мл Масло растительное
- 10 г соль
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте углубление в центре. Растворите 1 ч. л. крупной соли в тёплой воде (40°C) и влейте в углубление — замесите крутое, однородное тесто в течение 10 минут до гладкости: оно должно быть заметно плотнее, чем на пельмени, но не рвалось при растяжении.
- Заверните тесто в пищевую плёнку или накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — за это время клейковина расслабится и тесто станет эластичным. Без этого шага тесто будет пружинить и рваться при раскатке.
- Разделите тесто на 4 равные части (~145 г каждая). Раскатайте каждую часть в жгут диаметром 1,5–2 см и длиной 30 см — как толстая колбаска. Смажьте жгуты растительным маслом со всех сторон, уложите на тарелку, накройте плёнкой и дайте отдохнуть ещё 20 минут — масло предотвратит слипание, а отдых сделает тесто ещё более тянущимся.
- Возьмите один жгут и начните вытягивать его руками: держите за оба конца, слегка встряхивайте и тяните в стороны, постепенно удлиняя до 60–70 см. Сложите пополам, снова вытяните — повторите 4–5 раз до получения нитей толщиной 4–5 мм (толщина карандаша). Не торопитесь — если тесто сопротивляется, дайте ему полежать ещё 5 минут.
- Доведите большую кастрюлю (4–5 л) с подсоленной водой до активного кипения на сильном огне. Опустите вытянутые нити лапши в кипяток — варите 3–4 минуты до готовности: лапша должна всплыть и стать полупрозрачной, при разрезании — однородный цвет без белой сердцевины.
- Откиньте лапшу на дуршлаг, промойте холодной водой 10–15 секунд — это остановит варку и смоет лишний крахмал. Сбрызните 1 ч. л. растительного масла и перемешайте — подавайте сразу или используйте для лагмана.