Хинкали — это квинтэссенция грузинского гостеприимства: упругое тесто ручной лепки скрывает внутри сочный пряный фарш и горячий мясной бульон, который при первом укусе буквально взрывается вкусом. Это блюдо стоит приготовить, если вы хотите почувствовать настоящую кавказскую кухню дома — ни один ресторан не сравнится с хинкали, слепленными своими руками. Классические грузинские хинкали с мясом идеально подходят для праздничного стола, шумного семейного ужина или особого воскресного обеда. Варка в большом объёме кипящей воды — единственно правильный способ: именно он сохраняет бульон внутри и не даёт тесту порваться.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 50 г яйцо
- 15 мл масло подсолнечное
- 350 г говядина
- 250 г свинина
- 200 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 25 г кинза свежая
- 80 мл вода ледяная
- 3 г зира (кумин) молотая
- 5 г хмели-сунели
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте углубление в центре. Добавьте яйцо, тёплую воду (40°C — не горячее, иначе яйцо свернётся) и растительное масло.
- Замесите тесто руками от краёв к центру — сначала 3 минуты в миске, затем переложите на присыпанную мукой поверхность и месите ещё 8–10 минут до абсолютно гладкой, упругой консистенции без комков: тесто должно пружинить при нажатии и не липнуть к рукам. Заверните в плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится, и тесто будет раскатываться без разрывов.
- Нарежьте говядину и свинину кусками 3–4 см. Пропустите через мясорубку с крупной решёткой (8 мм) — именно крупный помол даёт сочную, зернистую текстуру начинки, а не однородную пасту.
- Лук нарежьте мельчайшим кубиком (2–3 мм) вручную — НЕ через мясорубку: мясорубка превращает лук в водянистую кашу, которая делает фарш рыхлым. Чеснок пропустите через пресс, кинзу мелко порубите.
- Смешайте фарш с луком, чесноком, кинзой, зирой и хмели-сунели. Постепенно вливайте ледяную воду (80 мл), вымешивая фарш руками 4–5 минут до однородности — фарш должен стать вязким и держать форму. Посолите и поперчите по вкусу. Уберите в холодильник на 15 минут — холодный фарш легче лепить и он сохраняет форму.
- Отрежьте от отдохнувшего теста кусок размером с крупное яблоко, остальное держите под плёнкой. Раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте кружки диаметром 10–12 см — хинкали крупнее пельменей, это принципиально важно для правильного соотношения теста и начинки.
- Выложите на каждый кружок 35–40 г фарша (полная столовая ложка с горкой) в центр. Начните собирать складки по краю кружка — подхватывайте тесто большим и указательным пальцами, формируя равномерные складки-плиссе по кругу: минимум 18–20 складок. Плотно скрутите и защипните хвостик — именно плотный хвостик не даст бульону вытечь при варке.
- Доведите до кипения 4–5 литров воды в большой кастрюле, посолите (1,5 ст. л. на 4 л). Добавьте лавровый лист и душистый перец (если используете). Опускайте хинкали по 8–10 штук, держа каждый за хвостик и опуская хвостиком вниз — это позволяет тесту расправиться и сформировать правильную форму.
- Сразу после погружения аккуратно перемешайте деревянной ложкой, чтобы хинкали не прилипли ко дну. Варите 12–15 минут после всплытия на среднем кипении — внутренняя температура начинки должна достичь 75°C. Визуальный тест: хвостик должен стать плотным и упругим, тесто — прозрачным у основания.
- Достаньте хинкали шумовкой, дайте стечь воде 15–20 секунд и выложите на тарелку. Подавайте немедленно — хинкали едят руками, держа за хвостик, первый укус делают сбоку, чтобы выпить бульон.