← Среднеазиатская кухня
Фатир — это душа таджикского стола: плотная, слоистая лепёшка на молоке и бараньем жире, которая хрустит по краям и остаётся мягкой в центре, а при разламывании открывает тонкие маслянистые слои с ароматом топлёного жира и пшеницы. Именно фатир используют в қурутобе — главном таджикском блюде — потому что только эта лепёшка не разваливается при пропитке катыком, сохраняя структуру и впитывая вкус. Это идеальный хлеб к плову, шурпе, мясным блюдам или просто к чаю — он готовится без дрожжей и расстойки, а слоистость достигается многократным складыванием теста с жиром. Духовка даёт равномерный жар и характерную румяную корочку, которую сложно повторить на сковороде.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 614 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 мл молоко
- 80 г курдючный жир
- 1 шт яйцо
- 8 г сахарная пудра
- 15 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 220°C, режим верх+низ без конвекции — духовка должна быть полностью прогрета к моменту посадки лепёшки, иначе тесто не поднимется и слои не раскроются.
- Просейте муку в глубокую миску, сделайте углубление в центре; добавьте тёплое молоко (40°C), яичный желток, сахар и 1 ч. л. соли — замесите тесто руками 8–10 минут до гладкости и эластичности; тесто должно отставать от рук и стенок миски.
- Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 10 минут при комнатной температуре — отдых расслабляет клейковину, тесто становится мягче и легче раскатывается.
- Растопите курдючный жир на слабом огне до жидкого состояния (или доведите сливочное масло до мягкости) — жир должен быть тёплым, но не горячим (40–50°C), иначе он растопит тесто при нанесении.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт 40×40 см, толщиной 3–4 мм — чем тоньше пласт, тем больше слоёв получится в готовой лепёшке.
- Равномерно смажьте весь пласт тёплым курдючным жиром с помощью кисти или ложки — оставьте 1 см по краям без жира, чтобы слои склеились при складывании.
- Сложите пласт конвертом: сначала загните левую треть к центру, затем правую треть поверх — получится прямоугольник; снова раскатайте до толщины 3–4 мм, снова смажьте жиром и сложите конвертом — повторите 3 раза всего.
- После последнего складывания раскатайте тесто в круглую лепёшку диаметром 28–30 см и толщиной 1–1,5 см — не тоньше, иначе лепёшка получится сухой и ломкой.
- Переложите лепёшку на противень, застеленный пергаментом; наколите поверхность вилкой или специальным чекичем (штампом для лепёшек) по всей площади — наколы предотвращают вздутие и обеспечивают равномерное пропекание.
- Смажьте поверхность взбитым яйцом (белок + желток), посыпьте кунжутом и зирой (если используете) — яичная смазка даёт характерный золотистый глянец.
- Выпекайте на среднем уровне духовки при 220°C 18–20 минут до уверенного золотисто-янтарного цвета — готовая лепёшка должна звучать глухо при постукивании по дну; бледная поверхность означает, что нужно ещё 3–5 минут.
- Достаньте фатир из духовки, смажьте поверхность тонким слоем сливочного масла (5 г) сразу после выпечки — масло даёт мягкость корочке и характерный блеск; подавайте тёплым.