← Среднеазиатская кухня
Фатир — это таджикская слоёная лепёшка с хрустящей золотистой корочкой и нежными, маслянистыми внутренними слоями, которые буквально тают во рту при каждом укусе. Молоко в тесте делает мякиш мягким и ароматным, а многократная раскатка со сливочным маслом создаёт ту самую слоистость, за которую фатир так любят во всей Центральной Азии. Это идеальный домашний хлеб к плову, шурпе или просто к чаю — он одинаково хорош горячим прямо со сковороды и на следующий день. Классический рецепт фатира на молоке готовится на сухой сковороде без дрожжей — никакого ожидания подъёма теста, всего 50 минут от замеса до стола.
Время: 35 мин · Порций: 2 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 мл молоко
- 55 г яйцо
- 80 г сливочное масло
- 30 г растительное масло
- 7 г соль
Пошаговый рецепт
- Просейте 400 г муки в глубокую миску горкой, сделайте углубление в центре и добавьте 7 г соли, перемешайте муку с солью.
- В отдельной миске слегка взбейте яйцо вилкой, добавьте тёплое молоко (35–40°C) и 30 г растительного масла, перемешайте до однородности.
- Влейте жидкую смесь в углубление в муке и замесите тесто — сначала ложкой, потом руками, месите 8–10 минут до гладкого нелипкого состояния: тесто должно пружинить при нажатии и не рваться при растяжении.
- Накройте тесто чистым полотенцем или плёнкой и оставьте отдыхать 15 минут при комнатной температуре — это расслабит клейковину и тесто станет значительно эластичнее.
- Разделите тесто на 2 равные части (~380 г каждая), раскатайте первую часть в тонкий пласт толщиной 3–4 мм на слегка подпылённой мукой поверхности.
- Равномерно смажьте поверхность пласта 20 г мягкого сливочного масла (половина от общего количества) — наносите тонким слоем от центра к краям, отступая 1 см от края.
- Сверните пласт в плотный рулет, затем сложите рулет улиткой — это создаёт слоистую структуру. Раскатайте повторно до толщины 5–6 мм, придавая форму круга диаметром 22–24 см.
- Проколите поверхность лепёшки вилкой или чекичем в 20–25 местах равномерно по всей поверхности — это предотвращает образование больших пузырей при выпекании. Повторите шаги 5–7 со второй частью теста.
- Разогрейте сухую чугунную сковороду (или толстостенную с антипригарным покрытием) на среднем огне 2–3 минуты. Выложите лепёшку и выпекайте под крышкой 6–7 минут до появления золотистых пятен снизу.
- Переверните лепёшку, убавьте огонь до средне-слабого и выпекайте ещё 5–6 минут без крышки — готовая лепёшка при постукивании издаёт глухой звук, а поверхность покрыта равномерными золотистыми пятнами.
- Сразу после снятия со сковороды смажьте горячую лепёшку оставшимся сливочным маслом (20 г на лепёшку) — масло мгновенно впитается и придаст блеск и аромат. Подавайте горячей.