← Среднеазиатская кухня
Фишме — это туркменские мясные шарики с характерным пряным ароматом зиры и кориандра: сочные внутри, с румяной золотистой корочкой снаружи, тающие во рту благодаря жирной баранине и правильной технике обжарки. Это блюдо — сердце туркменской домашней кухни, которое готовится на обычной сковороде без лишнего оборудования и при этом получается настолько ароматным, что его хочется есть просто так, отламывая свежий нан. Идеально подходит для сытного обеда или праздничного стола: фишме одинаково хорош как самостоятельное блюдо, так и в паре с рисом или лепёшкой. Жарка на сковороде на среднем огне — ключевой приём: именно она даёт равномерную корочку со всех сторон при сочной середине.
Время: 40 мин · Порций: 3 · 465 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г баранина
- 180 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 4 г Зира молотая
- 3 г кориандр молотый
- 3 г паприка сладкая молотая
- 30 г Масло растительное
- 20 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину крупными кусками и пропустите через мясорубку с мелкой решёткой (3 мм) дважды — двойной прогон делает фарш однородным и пластичным, шарики не будут рассыпаться при жарке. Если используете готовый фарш — пропустите через мясорубку один раз.
- Натрите лук на мелкой тёрке прямо над миской с фаршем — весь луковый сок должен попасть в фарш. Выдавите чеснок через пресс или натрите на тёрке.
- Добавьте в фарш зиру, кориандр, паприку, мелко нарубленную петрушку. Посолите и поперчите по вкусу — примерно 1 ч. л. соли без горки на 500 г фарша.
- Вымешивайте фарш руками 5–7 минут до однородной, слегка липкой массы — фарш должен тянуться и не рассыпаться. Это критически важно: недовымешанный фарш даёт шарики, которые разваливаются при жарке. Уберите фарш в холодильник на 10 минут — охлаждённый фарш лучше держит форму.
- Смочите руки холодной водой и сформируйте шарики диаметром 3,5–4 см (примерно 35–40 г каждый) — всего получится около 12–14 штук. Катайте между ладонями круговыми движениями, слегка прижимая, до плотного гладкого шара.
- Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте растительное масло и прогрейте 1–2 минуты. Выложите шарики в один слой с зазором между ними — не укладывайте вплотную, иначе температура упадёт и они будут тушиться, а не жариться.
- Жарьте фишме на среднем огне 3–4 минуты до золотистой корочки снизу — НЕ трогайте первые 2–3 минуты, дайте корочке сформироваться. Затем аккуратно покатайте шарики по сковороде, обжаривая со всех сторон — общее время жарки 12–15 минут.
- Проверьте готовность: разрежьте один шарик — внутри не должно быть розового цвета, сок прозрачный; внутренняя температура 71°C. Выложите готовые фишме на тарелку и дайте отдохнуть 3 минуты перед подачей.