Фо бо — это прозрачный, глубокий говяжий бульон с пряным ароматом звёздного аниса, корицы и обугленного имбиря, в котором плавают нежные рисовые ленты и тончайшие ломтики говядины, едва сварившейся от жара кипящего бульона прямо в тарелке. Это самый узнаваемый суп вьетнамской кухни — и одновременно одно из самых терапевтичных блюд, которые можно приготовить дома: горячий, насыщенный, согревающий, с ярким финальным аккордом из свежей зелени и лайма. Рецепт идеально подходит для воскресного обеда, когда хочется вложить немного времени и получить результат ресторанного уровня — насыщенный бульон, рассыпчатая лапша и мясо, которое тает во рту. Обжарка костей и обугливание имбиря с луком прямо на огне — ключевые шаги, которые дают бульону ту самую янтарную прозрачность и дымно-сладкий аромат, отличающий настоящий фо бо от обычного говяжьего супа.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г Говяжьи кости
- 400 г говядина
- 280 г рисовая лапша плоская
- 250 г лук репчатый
- 60 г имбирь свежий
- 6 г Звёздный анис
- 6 г палочка корицы
- 45 мл рыбный соус
- 40 г зеленый лук
- 20 г кинза свежая
- 2 г гвоздика — 3 бутона
- 3 г семена кориандра
- 80 г Пророщенные бобы маш
- 15 г Свежий чили красный
- 60 г лайм
Пошаговый рецепт
- Положите 800 г говяжьих костей в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы покрыло на 5 см, доведите до кипения на сильном огне и варите 5 минут. Слейте воду полностью, кости промойте под холодной проточной водой, очищая от тёмной пены и сгустков крови. Этот шаг обязателен — без него бульон будет мутным и с неприятным запахом.
- Разрежьте 250 г лука пополам (поперёк, не вдоль) и 60 г имбиря — вдоль. Уложите луковые половинки и имбирь срезом вниз на сухую сковороду без масла. Обжаривайте на сильном огне 7–8 минут, не трогая, до появления чёрных подпалин на срезе. Именно обугленный лук и имбирь дают бульону ту янтарную «золотинку» и дымно-сладкий аромат — это главный секрет аутентичного фо.
- На той же сухой сковороде на среднем огне обжарьте 4 звёздочки аниса, палочку корицы, 4 бутона гвоздики (если используете) и 1 ч. л. семян кориандра (если используете) 1–2 минуты до появления пряного аромата, постоянно помешивая. Прогрев раскрывает эфирные масла специй — суп получает в 2–3 раза более насыщенный аромат по сравнению с сырыми пряностями.
- Сложите промытые кости в чистую кастрюлю объёмом 5–6 л, залейте 2,5 л холодной воды. Добавьте обугленный лук, имбирь, обжаренные специи. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до минимального — бульон должен едва «дышать» (единичные пузырьки), а не кипеть бурно. Варите 90 минут.
- За 30 минут до готовности бульона замочите 280 г рисовой лапши в холодной воде на 20–25 минут до мягкости — она должна стать гибкой, но не разваренной. Положите 400 г говядины в морозилку на 30 минут (удобно совместить по времени с замачиванием лапши).
- Процедите готовый бульон через мелкое сито или марлю, сложенную в 2–3 слоя, в чистую кастрюлю. Добавьте 45 мл рыбного соуса и посолите по вкусу. Доведите до активного кипения на сильном огне — бульон для подачи должен быть очень горячим (не менее 90°C), иначе говядина не сварится в тарелке.
- Достаньте говядину из морозилки и нарежьте поперёк волокна максимально тонко — 1–1,5 мм. Если нож хорошо наточен, кусочки должны быть почти прозрачными. Нарежьте 40 г зелёного лука кольцами, порвите 20 г кинзы руками.
- Бланшируйте замоченную лапшу в кипятке 30–60 секунд, откиньте на дуршлаг. Разложите лапшу по глубоким мискам, выложите сверху сырые тонкие ломтики говядины, посыпьте кольцами зелёного лука и кинзой. Залейте каждую миску кипящим бульоном (90–95°C) — бульон должен полностью покрыть мясо; говядина дойдёт до готовности (внутренняя температура 74°C) за 30–60 секунд прямо в тарелке.
- Подавайте немедленно, не давая остыть. На отдельной тарелке поставьте на стол ростки маш, дольки лайма, колечки свежего чили и листья базилика — каждый добавляет в суп по своему вкусу.