Воздушные, тающие во рту бисквитики в форме ракушки с тонкой золотистой корочкой, нежным ароматом лимонной цедры и глубоким ореховым послевкусием коричневого масла — именно такими мадлен подают в лучших парижских кафе. Французская кухня здесь единственно возможный выбор: именно мадлен из Комерси стали символом французской патиссери и вдохновили Пруста на знаменитые строки о вкусе детства. Бисквитики идеальны к утреннему кофе, послеполуденному чаю, элегантному угощению для гостей или в качестве подарка в красивой коробке. Духовка с резким перепадом температур — единственный способ получить тот самый характерный «горбик» (la bosse), без которого мадлен превращаются просто в маленькие кексы.
Время: 32 мин · Порций: 18 · 95 ккал на порцию
Ингредиенты
- 130 г мука пшеничная
- 130 г сливочное масло
- 150 г яйцо
- 120 г сахарная пудра
- 20 г мед
- 5 г разрыхлитель
- 60 г лимон
Пошаговый рецепт
- Растопите 130 г масла в сотейнике на среднем огне, постоянно помешивая, 4–5 минут до появления орехового аромата и золотисто-коричневого осадка на дне — нуазет. Немедленно перелейте в миску через мелкое сито, остудите до комнатной температуры — 15–20 минут. Параллельно смажьте форму для мадлен оставшимися 20 г мягкого масла кисточкой — каждый ребристый уголок. Посыпьте форму мукой, встряхните лишнее и уберите в морозилку.
- Натрите цедру лимона на мелкой тёрке, выдавите 1 ст. л. сока. В большой миске смешайте муку с разрыхлителем, просейте.
- В отдельной миске взбейте яйца с сахаром и мёдом ручным миксером на высокой скорости 3–4 минуты до светлой, пышной, почти белой пены — масса должна увеличиться втрое и тянуться лентой с венчика. Добавьте лимонную цедру и сок, перемешайте. Этот этап критичен: именно взбитые яйца создают структуру мадлен — без пышной пены горбика не будет.
- Просейте мучную смесь в яичную пену в два приёма, каждый раз аккуратно вмешивая лопаткой складывающими движениями снизу вверх — 10–12 движений, не дольше. Затем влейте остывший нуазет по стенке миски тонкой струйкой, вмешайте лопаткой ещё 8–10 движений до блестящего однородного теста. Посолите по вкусу (буквально щепотка).
- Накройте тесто плёнкой «в контакт» и уберите в холодильник ровно на 60 минут. Холодный термошок — главный секрет горбика: ледяное тесто в раскалённой форме создаёт резкий перепад, и центр бисквитика «выстреливает» вверх. Не сокращайте время охлаждения.
- Разогрейте духовку до 220°C, режим верх/низ. Достаньте форму из морозилки — она должна быть очень холодной. Заполните ячейки охлаждённым тестом на ¾ объёма с помощью кондитерского мешка или двух ложек — не разравнивайте, горбик сформируется сам.
- Поставьте форму в духовку и сразу снизьте температуру до 190°C. Выпекайте 10–12 минут: горбик должен подняться и стать матовым, края — золотистыми, как только-что-поджаренный тост. Готовность: зубочистка, воткнутая в горбик, выходит сухой; бисквитик пружинит при лёгком нажатии.
- Достаньте форму и немедленно переверните мадлен на решётку — не давайте им «потеть» в форме, иначе нижняя сторона отсыреет. Подавайте тёплыми — через 5 минут после извлечения из духовки мадлен на пике вкуса.