Огромная свиная рулька с тающим желейным мясом внутри и хрустящей карамельно-глянцевой корочкой снаружи, сначала долго томлённая в тёмном пиве с кореньями, а затем запечённая под медово-горчичной глазурью, — это голонка, культовое блюдо польских пивных, где её подают на деревянной доске с квашеной капустой и острой горчицей. Мясо получается настолько нежным, что отходит от кости, а кожа превращается в янтарную хрустящую корку с ароматом можжевельника, чеснока и тмина. Голонка свиная рулька по-польски — гвоздь праздничного стола и мужской компании под кружку холодного пива, требующий времени, но покоряющий с первого куска. Двухэтапная готовка — томление и запекание — единственный путь к контрасту мягкого мяса и хрустящей корочки.
Время: 4 ч · Порций: 4 · 680 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 г рулька свиная
- 500 мл пиво тёмное
- 150 г лук репчатый
- 100 г морковь
- 18 г чеснок
- 1 г лавровый лист
- 4 г ягоды можжевельника
- 3 г тмин молотый
- 3 г перец чёрный горошком
- 40 г мед
- 30 г горчица зернистая
- 20 г горчица дижонская
- 20 г масло растительное
- 2 г Майоран сушёный
- по вкусу тимьян
Пошаговый рецепт
- Опалите щетину со шкуры, тщательно вымойте рульку и обсушите, при желании надрежьте шкуру крест-накрест ромбами.
- Уложите рульку в большую кастрюлю, добавьте разрезанный лук, морковь, раздавленный чеснок, лавровый лист, можжевельник, тмин и перец горошком.
- Влейте тёмное пиво и долейте воды, чтобы она почти покрывала рульку, посолите отвар по вкусу.
- Доведите до кипения, снимите пену, убавьте до слабого и томите под крышкой 2,5 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт отходить от кости.
- Осторожно достаньте рульку, обсушите; отвар процедите и уварите половник до состояния концентрата для поливки.
- Разогрейте духовку до 190 °C, смешайте мёд, оба вида горчицы, майоран и масло — это глазурь.
- Уложите рульку в форму, смажьте первым слоем глазури и запекайте 30 минут, поливая мясными соками.
- Смажьте вторым и третьим слоем глазури каждые 10 минут ещё 30 минут, пока шкура не станет янтарной, хрустящей и глянцевой (внутри мяса 90 °C для распадающейся текстуры).
- Достаньте рульку и дайте отдохнуть 15 минут под фольгой, чтобы соки перераспределились.
- Подавайте голонку целиком на деревянной доске с квашеной капустой, острой горчицей и хреном, разбирая мясо прямо у стола.