Тонкие ломтики говядины с карамельной корочкой и шелковисто-нежной серединкой, хрустящие изумрудные соцветия брокколи и всё это в глянцевом, тягучем чесночном соусе из соевого соуса и устричного — говядина с брокколи по-китайски заслуженно входит в тройку самых заказываемых блюд китайской кухни во всём мире. Секрет ресторанной нежности мяса — в технике «велветинг» (вельветирование): маринование в крахмале и соевом соусе создаёт защитную «шёлковую» оболочку на каждом ломтике, которая запечатывает сок при контакте с раскалённым воком.
Время: 20 мин · Порций: 4 · 442 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г г Говядина (фланк-стейк / огузок / толстый край)
- 300 г г брокколи
- 45 мл мл соевый соус
- 20 г г кукурузный крахмал
- 15 г г чеснок
- 10 г г имбирь свежий
- 30 мл мл масло подсолнечное
- 30 мл мл устричный соус
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину тонкими ломтиками (~3 мм толщиной) строго поперёк волокон — для удобства нарезки подморозьте мясо в морозилке 15–20 минут, оно станет плотнее и не будет «расползаться» под ножом.
- Смешайте в миске 1 столовую ложку соевого соуса и 1 столовую ложку крахмала, добавьте нарезанную говядину, перемешайте руками так, чтобы каждый ломтик был покрыт тонким крахмальным слоем — оставьте на 10 минут при комнатной температуре (это и есть «велветинг»).
- Пока мясо маринуется, разберите брокколи на мелкие соцветия (~3 см), нарежьте чеснок тонкими пластинками, имбирь — тонкой соломкой.
- Приготовьте соус: смешайте в маленькой миске оставшийся соевый соус (2 ст.л.), устричный соус (если используете), оставшийся крахмал (½ ст.л.), 80 мл воды — перемешайте до однородности и отставьте.
- Разогрейте вок (или сковороду с высокими бортами) на максимальном огне 2 минуты до появления первого лёгкого дымка — влейте 1 столовую ложку масла, подождите 10 секунд.
- Выложите говядину в один слой порциями (по половине за раз) и жарьте, НЕ помешивая, 60 секунд — дайте корочке «схватиться»; затем быстро перемешайте и жарьте ещё 30–40 секунд до побеления со всех сторон; мясо должно быть слегка розовым внутри — оно дойдёт в соусе; переложите на тарелку.
- В тот же вок влейте оставшуюся 1 столовую ложку масла, выложите брокколи и обжаривайте 1,5 минуты на максимальном огне, помешивая; добавьте 2 столовые ложки воды и накройте крышкой на 1,5 минуты — пар быстро доведёт брокколи до состояния «аль денте» (ярко-зелёная, хрустящая, но не сырая).
- Снимите крышку, добавьте чеснок и имбирь, обжаривайте 30 секунд на максимальном огне до яркого аромата.