← Среднеазиатская кухня
Гутап — это туркменская душа в тонком тесте: хрустящая лепёшка, поджаренная на сухой сковороде без единой капли масла, скрывает внутри сочную начинку из рубленой баранины с луком, зирой и свежей зеленью — каждый укус взрывается горячим мясным соком и ароматом специй. Это близкий родственник азербайджанских гутабов, но туркменский вариант отличается более щедрой начинкой, добавлением свежей мяты и особым способом подачи — со смесью кислого молока и чеснока. Жарка на сухой раскалённой сковороде — традиционный метод, который создаёт неповторимую хрустящую корочку с тёмными подпалинами, как из тандыра. Идеальное блюдо для быстрого сытного ужина, праздничного стола или пикника — гутап одинаково хорош горячим и тёплым.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 430 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 15 мл растительное масло
- 500 г баранина
- 220 г лук репчатый
- 20 г мята свежая
- 20 г кинза свежая
- 4 г зира (кумин) молотая
- 40 г сливочное масло
- 150 г катык
- 6 г чеснок
- 10 г перец чили свежий красный
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску горкой, сделайте углубление в центре. Добавьте тёплую воду (40–45°C), растительное масло и щепотку соли.
- Замесите тесто руками 7–8 минут до гладкости и эластичности — оно должно быть плотным, не липнуть к рукам и пружинить при нажатии. Плотное тесто раскатывается тонко и не рвётся при жарке.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 15 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится и тесто станет послушным при раскатке.
- Нарежьте баранину максимально мелкими кубиками 3–4 мм — не используйте мясорубку. Рубленое мясо сохраняет сок внутри начинки; прокрученный фарш выделяет влагу при жарке и делает тесто мокрым снизу.
- Нарежьте лук мелким кубиком 3–4 мм, мелко порубите мяту и кинзу. Смешайте мясо, лук, зелень и зиру в миске. Посолите и поперчите по вкусу — ориентир: 1 ч. л. соли без горки на весь объём начинки. Добавьте мелко нарезанный чили (если используете).
- Разделите тесто на 8 равных частей (~60 г каждая). Раскатайте каждую часть на слегка присыпанной мукой поверхности в тонкий круг диаметром 20–22 см и толщиной 1–1,5 мм. Тесто должно быть почти прозрачным — это залог хрустящей корочки.
- Выложите 2–3 ст. л. (55–65 г) начинки на одну половину круга, равномерно распределив тонким слоем. Оставьте свободным край 1 см по периметру.
- Сложите лепёшку пополам, накрыв начинку второй половиной теста. Плотно защипните край пальцами по всему периметру, затем пройдитесь по краю вилкой — это и декоративный приём, и надёжная «запайка» шва.
- Разогрейте сухую сковороду с толстым дном (чугунную или с антипригарным покрытием) на среднем огне 2–3 минуты. Сковорода должна быть хорошо прогрета — капля воды должна мгновенно испаряться.
- Выложите гутап на сухую сковороду и жарьте 2–2,5 минуты с первой стороны до появления золотистых пятен и лёгкого вздутия теста. Переверните лопаткой и жарьте ещё 2–2,5 минуты. Проверьте готовность: тесто золотистое с тёмными пятнами; внутренняя температура начинки — не менее 75°C; при надавливании лопаткой сок прозрачный, не розовый.
- Переложите готовый гутап на тарелку и сразу смажьте горячим растопленным сливочным маслом с помощью кисточки — масло впитывается в горячее тесто и делает его ароматным. Если используете чеснок в соус — растолките 2 зубчика в катык, посолите, перемешайте. Подавайте гутап горячим с соусом.